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Articles avec #patisserie tag

Chouquettes

Publié le par MéliMélFlo

Chouquettes

Pâte à choux

150 g de farine

100 g de lait

140 g d'eau

90 g de beurre

4 œufs entiers

Du sucre grains (QS)

Faire chauffer le lait+l'eau+le beurre

Hors du feu mettre la farine en 1 fois, bien mélanger

Faire dessécher la panade et la faire refroidir

Ajouter un premier œuf, mélanger afin de bien l'intégrer et répéter l'action avec chacun des œufs

Dresser à la poche à douille (avec une douille lisse de 16)

Cuire 30 min à 180°C au bout de 20 min de cuisson, ouvrir hyper rapidement le four et le refermer de suite

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Bavarois vanille aux framboises, recette C.A.P

Publié le par MéliMélFlo

Bavarois vanille aux framboises, recette C.A.P, au niveau des finitions faite comme bon vous semble, coulis de framboise collé à la gélatine, chantilly, cacao, pâte d'amande nappage neutre, framboises  etc...

Bavarois vanille aux framboises, recette C.A.P, au niveau des finitions faite comme bon vous semble, coulis de framboise collé à la gélatine, chantilly, cacao, pâte d'amande nappage neutre, framboises etc...

N'hésitez pas à cliquer sur l'image pour une lecture plus facile du croquis

N'hésitez pas à cliquer sur l'image pour une lecture plus facile du croquis

Biscuits cuillère

150 g de blanc d'œuf

125 g de sucre

100 g de jaune d'œuf

125 g de farine T55

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre

Monter les blancs en neige, dans un premier temps battre à petite vitesse afin que les blancs s'adaptent à la température de la cuve, puis lorsqu'ils deviennent un peu mousseux, augmenter la vitesse, dés qu'ils commencent à devenir fermes, ajouter 25 g de sucre afin de serrer les blancs.

Mélanger les jaunes blanchis avec les blancs.

Ajouter la farine tamisée, mélanger en faisant un mouvement du bas vers le haut en partant du milieu.

Dresser une cartouchière de 3.5 cm( sachant qu'en bas il y aura 0.5 de chute pour égaliser la cartouchière en bas) et faire aussi 2 cercles de 18 cm de diamètre

Saupoudrer de sucre glace attendre qu'il soit absorbé avant de mettre au four saupoudrer une nouvelle couche de sucre glace

Cuire 15 min à 180 °C

Je vous ai mis le lien vers une vidéo pédagogique sur la technique du biscuit cuillère, via le site de l'Académie de Versailles.

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Biscuit-a-la-cuillere-ou-Biscuit-cuiller

Biscuit cuillere en cartouchière

Biscuit cuillere en cartouchière

Bavaroise sur crème anglaise

Crème anglaise

Lait 250 g

120 g de jaunes d'œuf

100 g de sucre

6 g de feuille de gélatine

1 gousse de vanille ou 2 cuillères à soupe de vanille liquide.

Dans l'idéal, faire infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans du lait chaud, une fois tiédi couvrir et  mettre au frais toute la nuit avec la gousse.

Chauffer le lait, laisser encore la gousse de vanille pour l'instant

Aux premiers bouillons retirer du feu

Oter la gousse (rincer et réserver, on peut la réutiliser pour faire du sucre vanillé)

Si vous n'avez pas le temps ou par soucis d'économie car il est vrai que les gousses de vanille, c'est un peu cher, vous pouvez mettre de la vanille liquide (c’est ce que je fais rassurez- vous).

Dans un cul de poule verser des Glaçons puis au dessus déposer un autre cul de poule (avec des saladiers ça fonctionne aussi), réserver pour l'instant.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre

Verser les 3/4 du lait sur les jaunes, mélanger avec une spatule

Transvaser le mélange dans la casserole avec le reste du lait.

Mettre sur feu pas trop fort, vanner (c’est à dire remuer en forme de 8) jusqu'à atteindre 82 °C

Une fois les 82°C atteint, filtrer à l'aide d'un chinois, verser dans le cul de poule posé préalablement sur la glace.

Continuer à vanner, une fois tiédi, couvrir et mettre au frais, il faudra tout de même remuer de temps en temps jusqu’à complet refroidissement.

Presser la gélatine et l'incorporer à la crème chaude.

Crème anglaise

Crème anglaise

Crème bavaroise

250 g de crème fraîche liquide entière minimum 30%

150 g de framboises surgelés si hors saison et + économique 

Ou 150 g de framboises fraîches 

Mettre la cuve et le fouet de votre robot au congélateur minimum 2 h et la crème au frais minimum la veille.

Monter la crème liquide en crème fouettée

Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise.

La crème bavaroise  est prête !!!!

Je vous ai mis aussi un lien vers une vidéo pédagogique pour la crème bavaroise, via le site de l'Académie de Versailles

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Creme-bavaroise

 

Dans un cercle haut, coller aux parois les cartouchières puis déposer un cercle de biscuit au fond

Déposer une 1ere couche de crème bavaroise, attention ne pas en mettre trop car il ne faut pas oublier que le 2 éme biscuit se dépose à la hauteur de la cartouchière et qu'il faut mettre sur la crème les framboises

Garnir de crème bavaroise jusqu' en haut du cercle

Mettre au congélateur au moins 2h.

Pour la déco à vous de choisir , cacao amère, glaçage miroir, coulis de framboises collé à la gélatine ou à la pectine,Framboises fraîches.... laisser parler votre imagination.

Bavarois vanille aux framboises, recette C.A.P

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Gâteau au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

Publié le par MéliMélFlo

Gâteau au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac, recette trouvée dans le magazine Gourmand

Gâteau au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac, recette trouvée dans le magazine Gourmand

Pour les stries je me suis inspirée du trianon et surtout parce que je me suis achetée un nouveau joujou, un peigne à pâtisserie et que je voulais vraiment le tester, une vraie gamine,lol

Pour les stries je me suis inspirée du trianon et surtout parce que je me suis achetée un nouveau joujou, un peigne à pâtisserie et que je voulais vraiment le tester, une vraie gamine,lol

200 g de chocolat noir à pâtisser

75 g de sucre glace

40 g de farine

250 g de mascarpone

4 œufs

Pour le glaçage :

100 g de chocolat noir à pâtisser

50 g de beurre

 Faire fondre le chocolat au micro onde à 400 W, vu que je ne connais pas tous les programmes de mon micro-onde, j’ai mis en mode décongélation 2minutes 30s

Dans le bol d’un robot avec le fouet travailler doucement le mascarpone.

Attendre un instant que le chocolat tiédisse et verser dans le bol

Mélanger à petit vitesse juste le temps que les deux ne fasse plus qu’un.

Ajouter un œuf toutes les 30 secondes jusqu’au 4éme.

Ajouter le sucre glace puis une fois bien intégré

 Ajouter la farine ne pas trop travailler l’appareil (la préparation)

Pour la cuisson utiliser un moule carré en silicone ou « un cercle » carré si si ça existe c’est comme ça qu’on dit, sans fond et le fermer à l’aide de 2 feuilles de papier aluminium (voir photo ci-dessous)

Préchauffer le four 

Puis cuire le gâteau à 150 °C pendant 25 min

10 min avant de sortir le gâteau du four

Préparer le glaçage

Dans une casserole faire chauffer à feu doux le chocolat et le beurre

Ne pas verser le chocolat de suite attendre qu’il épaississe un peu, j’ai fait des dessins avec un peigne à pâtisserie dessus mais vous n’êtes pas obligé.

Retirer le cercle carré de 20*20 puis à l'aide d'un couteau à génoise ou un couteau à lame large parer le gâteau pour faire des côtés nets.

Petite astuce, si vous avez un cercle carré de 18*18 donc juste la dimension en dessous, enfoncer le dans votre gateau en le centrant bien et votre gâteau sera parer en un seul coup, y'a pas plus facile et le résultat est là.

Mettre au frais pendant 1 heure au moins et sortir une heure avant de le manger.

Photos 1 et 2 : texture de la pâte ; Photo 3 disposer 2 feuilles d'alumium et beurrer le fond ainsi que les 4 bords du cercle; Photo 4 :verser la pâte de façon homogène; Photo 5 :glaçage ; photo 6 étaler le glaçage faire les sillons si vous le voulez, décercler  puis faire prendre au fraisPhotos 1 et 2 : texture de la pâte ; Photo 3 disposer 2 feuilles d'alumium et beurrer le fond ainsi que les 4 bords du cercle; Photo 4 :verser la pâte de façon homogène; Photo 5 :glaçage ; photo 6 étaler le glaçage faire les sillons si vous le voulez, décercler  puis faire prendre au frais
Photos 1 et 2 : texture de la pâte ; Photo 3 disposer 2 feuilles d'alumium et beurrer le fond ainsi que les 4 bords du cercle; Photo 4 :verser la pâte de façon homogène; Photo 5 :glaçage ; photo 6 étaler le glaçage faire les sillons si vous le voulez, décercler  puis faire prendre au fraisPhotos 1 et 2 : texture de la pâte ; Photo 3 disposer 2 feuilles d'alumium et beurrer le fond ainsi que les 4 bords du cercle; Photo 4 :verser la pâte de façon homogène; Photo 5 :glaçage ; photo 6 étaler le glaçage faire les sillons si vous le voulez, décercler  puis faire prendre au frais
Photos 1 et 2 : texture de la pâte ; Photo 3 disposer 2 feuilles d'alumium et beurrer le fond ainsi que les 4 bords du cercle; Photo 4 :verser la pâte de façon homogène; Photo 5 :glaçage ; photo 6 étaler le glaçage faire les sillons si vous le voulez, décercler  puis faire prendre au fraisPhotos 1 et 2 : texture de la pâte ; Photo 3 disposer 2 feuilles d'alumium et beurrer le fond ainsi que les 4 bords du cercle; Photo 4 :verser la pâte de façon homogène; Photo 5 :glaçage ; photo 6 étaler le glaçage faire les sillons si vous le voulez, décercler  puis faire prendre au frais

Photos 1 et 2 : texture de la pâte ; Photo 3 disposer 2 feuilles d'alumium et beurrer le fond ainsi que les 4 bords du cercle; Photo 4 :verser la pâte de façon homogène; Photo 5 :glaçage ; photo 6 étaler le glaçage faire les sillons si vous le voulez, décercler puis faire prendre au frais

Comme vous pouvez le voir ici le cercle de 18 cm permet de couper les 4 bords de façon égale et ce sans trop retirer de gâteau en le parant.

Comme vous pouvez le voir ici le cercle de 18 cm permet de couper les 4 bords de façon égale et ce sans trop retirer de gâteau en le parant.

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Cheesecake à l'abricot

Publié le par MéliMélFlo

Cheesecake à l'abricot, cercle de 24 cm

Cheesecake à l'abricot, cercle de 24 cm

Crème anglaise

100 g de sucre

3 jaunes d’œufs

25 cl de lait 1/2 écrémé

1 cuillère à soupe de vanille liquide

3 feuilles de gélatine

Blanchir les jaunes avec le sucre

Faire bouillir le lait 

Hors du feu ajouter la vanille 

Verser le liquide sur les jaunes et remuer vivement 

Remettre l'ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu très doux jusqu'à ce que la crème nappe.

Laisser refroidir un peu puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau très fraîche.

Crème chantilly

250 g de mascarpone

20 cl de crème fraîche liquide entière

2 cuillères à soupe de sucre glace 

1 cuillère à soupe de vanille

Verser le mascarpone et la crème fraîche liquide dans le bol de votre robot préalablement mis dans votre congélateur ainsi que le fouet 1 bonne heure avant.

Foisonner (battre) à petite vitesse, il faut mieux prendre du temps pour faire monter la crème que de la voir trancher et faire du beurre et là bonjour la déception, pour la texture c'est à l'œil car nous n'avons pas tous le même robot pâtissier, petit indice, il faut qu'elle soit ferme.

Ajouter la vanille et le sucre glace pendant le fouettage.

Nappages

Abricot

250 g de pulpe d’abricot (ici fait maison)

2 cuillères à soupe de miel (1 cuillère à soupe pour ceux qui ne sont pas trop fans du miel+ sucre)

100 g de frutina (pectine d'agrume)

Faire chauffer la pulpe d'abricot avec la pectine au moins 3 min

Hors du feu ajouter le miel et remuer vivement

Fraise 

100 g de fraises fraîches

50 g de frutina

Faire cuire les fraises fraîches coupées dans une casserole

Laisser les fraises rendre leur jus et ajouter la pectine

Cuire au moins 3 minutes

Puis mixer

Appareil à Biscuits cuillère

Pour changer des spéculos et autres biscuit écrasés, j'ai opté pour le biscuit cuillère, le mieux c'est de le faire maison car avec une poche et une douille on peut faire un disque, sinon les acheter

Le montage

Mettre un film de rhodoïd pour faciliter le démoulage et améliorer le visuel.

Déposer le biscuit cuillère (ici maison et rond) au fond d'un cercle

Mélanger doucement la crème anglaise avec la crème chantilly

Recouvrir le biscuit avec

Faire prendre au congélateur (moi j'ai fait une nuit donc j'ai fait les nappages le lendemain) mais vous pouvez le congeler 2 à 3 h

Une fois le coulis tiédi couler le nappage à l'abricot sur le gâteau encore congelé (attention le nappage ne doit pas être trop chaud)

Attendre que le nappage prenne un peu et ajouter des gouttes de fraise, alors à la base je voulais faire des cœurs à l'aide d'un p'tit coup de cure dent  mais oups le froid du gâteau à accéléré la prise des points et euh bah niveau cœur ce n’est pas ça, lol

Moi je dis c'est l'intention qui compte,lol, comment se rassurer,lol

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La Forêt noire ramène sa fraise

Publié le par MéliMélFlo

Forêt noire ici à la fraise, je suis partie sur une recette traditionnelle que ma maman faisait quand j'étais petite. mais je ne l'ai fait que sur 2 étages et avec des fraises( je précise ce gâteau a été fait cet été, j'avais les photos dans mes archives, donc je ne fais pas du hors saison et donc ne me tombez pas dessus,lol). Je vous ai mis aussi avec des cerises

Forêt noire ici à la fraise, je suis partie sur une recette traditionnelle que ma maman faisait quand j'étais petite. mais je ne l'ai fait que sur 2 étages et avec des fraises( je précise ce gâteau a été fait cet été, j'avais les photos dans mes archives, donc je ne fais pas du hors saison et donc ne me tombez pas dessus,lol). Je vous ai mis aussi avec des cerises

Pour le gâteau

125 g de chocolat noir pâtissier

150 g de beurre

6 œufs

240 g de sucre

125 g de farine

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

Mélanger les poudres la farine, la levure, le sucre et le sel dans le bol d'un robot

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro onde

À la sortie du micro-onde mélanger les deux ingrédients et les ajouter aux poudres

Ajouter les œufs

Battre assez rapidement afin de rendre la pâte assez lisse

Pour la cuisson il y a plusieurs possibilités

Si on a 3 moules à manqué de 25 cm, on peut mettre 1/3 dans chaque et cuire 20 min à180 °C

Ou sinon mettre l'ensemble de l'appareil dans un moule assez haut (attention ça va gonfler avec la levure) et puis à l'aide d'un grand couteau, il suffira de découper le gâteau en 3.

Cuire 30 à 40 min à 180°C

Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau car il y a plus de hauteur de pâte.

Ici je n’ai fait que 2 étages avec un format de moule plus grand

Pour la crème

50 cl de crème fraîche entière bien froide+ 2 cuillères à soupe de lait très froid (ou crème liquide entière)

50 g de sucre glace

Fouetter la crème+ lait ou crème liquide avec le sucre glace

Attention pas trop fort car la crème peut se transformer en beurre et là c'est fichu

Pour la garniture et la déco

250 g de fraises (selon la saison comme ici, ce gâteau à été fait cet été)

Ou 250 g de cerises fraîches (avec des cerises en bocal, ça fonctionne bien)

10 cl de kirsch pour les cerises (facultatif)

50 g de chocolat pâtissier

Faire macérer les cerises dans le kirsch

Napper les gâteaux avec la crème soit à la spatule soit avec un poche à douille (pour cette méthode faire une spirale de crème et disposer les fruits là ou il n'y a pas de crème.

Renouveler l'opération pour le deuxième étage

Pour le troisième gâteau napper de crème en fine couche, décorer avec le reste de crème, quelques fruits et des copeaux de chocolat (râpé soit au robot soit avec un couteau économe)

Mettre au frais avant de le servir afin que la crème ne coule.

Petite variante et oui pour le coup ce ne sera plus du tout une foret noire mais pour ceux qui n'aiment pas la crème chantilly, on peut faire le gâteau avec de la crème pâtissière

1 litre de lait

250 g de sucre

6 jaunes d'œufs

100 g de maïzena

10 cl de kirsch (facultatif)

Faire chauffer le lait

Dans un petit saladier mélanger, les jaunes, la maïzena et le sucre

Lorsque le lait est chaud verser s'en la moitié sur le mélange aux œufs mélanger bien puis hors du feu remettre dans la casserole avec le lait restant 

Faire cuire à feu moyen, le mélange devrait rapidement s'épaissir

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Banoffee pie praliné

Publié le par MéliMélFlo

Banoffee pie praliné sans le rhodoïd

Banoffee pie praliné sans le rhodoïd

et ici encore avec le rhodoïd

et ici encore avec le rhodoïd

Ici j'ai utilisé un cercle à entremet réglable et je l'ai réglé sur un diamètre de 18 cm.

110 g de biscuits émiettés achetés ou fait maison (ici reste de biscuits pour mikado maison)

70 g de beurre (ici j'ai mis 30 g de beurre salé et 40 g de beurre doux)

250 g de mascarpone

20 cl de crème liquide

50 g de sucre glace

2 feuilles de gélatine

2 cuillères de pâte à pralin, ou de pâte à tartiner ou de pralin 

3 bananes

150 g de confiture de lait ( voir comment la faire maison via le lien plus bas)

Faire tremper minimum 15 min la gélatine dans de l'eau très froide.

Mettre le bol et le fouet de votre robot au congélateur au moins 2 bonnes heures minimum.

Verser le mascarpone, la crème liquide et le pralin et le sucre glace battre doucement à moyenne vitesse car si vous montez la crème trop fort, ça graine, ça reste bon mais c'est moins beau, ne pas oublier de rajouter la gélatine égouttée.

Mixer les biscuits grossièrement ne pas trop mixer ou au contraire laisser de trop gros morceaux, faire fondre le beurre au micro onde et le verser sur les biscuits mixés.

Tapisser le fond de votre cercle à entremet

Couper les bananes en rondelles et les citronner afin qu'elles ne noircissent pas.

Mettre un bandeau de rhodoïd si vous en avez, déposer des rondelles de bananes contre la paroi du cercle, c'est à dire en position verticale, puis recouvrir le biscuit avec les rondelles de façon horizontale c'est à dire couchées. Verser la confiture de lait sur les bananes.

Verser la crème chantilly sur la confiture de lait afin de la recouvrir ainsi que le haut des bananes, étaler uniformément

Mettre au congélateur 1 bonne heure puis au frais.

Au moment de servir ajouter du chocolat noir préalablement râpé ( j'ai utilisé la grille à carottes râpées de mon robot pour le faire)

J'ai tamisé pour mettre dans un premier temps le chocolat râpé plus finement et puis j'ai mis les morceaux plus gros au dessus. 

 

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Succès au chocolat

Publié le par MéliMélFlo

Succès au chocolat une recette simple et rapide à faire
Succès au chocolat une recette simple et rapide à faire

Succès au chocolat une recette simple et rapide à faire

Biscuit dacquoise

3 blancs d’œufs

60 g de noisettes concassées

60 g de cassonade

20 g de farine

Monter les blancs en neige avec 30 g de cassonade

Verser la cassonade en 3 fois, commencer en petite vitesse puis lorsque les blancs deviennent mousseux donc ne sont plus liquides mettre en vitesse moyenne ajouter 1/3 du sucre, renouveler l'ajout de sucre toutes les 3 minutes jusqu'à épuisement.

Mélanger les noisettes, la farine et la cassonade restante et les incorporer délicatement dans les blancs en neige avec une maryse en faisant un mouvement circulaire du bas vers le haut.

Etaler sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone de façon rectangulaire.

Cuire à 180 °C ,13 min

La ganache

160 g de chocolat noir

200 g de crème liquide light ou pas à votre convenance

Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger afin que le mélange devienne homogène

mettre dans une poche à douille avec ou non une douille moyenne, ici je ne l'ai pas fait et c'est moins joli.

Découper des bandes rectangulaires dans la plaque de biscuit 

Alterner les couches de gâteau et de crème

Je me suis inspirée de la recette de http://lalignegourmande.fr/recettes/gateaux-et-cakes/succes-noisette-chocolat/ , j'ai mis moins d'étages et j'ai utilisé de la crème entière, bien grasse ,lol

Pour ne pas jeter 

Avec les jaunes d'œufs vous pouvez faire

De la crème au caramel, 

De la crème catalane,

De la crème pâtissière,

De la crème anglaise,

Des bavarois,

De la glace, 

Des petits sablés,

Des palets bretons,

Des escargots sablés bi color

de la pâte à tarte sucrée ou salée

Une mayonnaise,

Du lemon curd, 

Des pâtes fraîches, 

Des gnocchis etc....

 

 

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Amandine au coulis de prunes rouges

Publié le par MéliMélFlo

Amandine au coulis de prunes rouges, les ingrédients présentés sont pour la pâte sucrée
Amandine au coulis de prunes rouges, les ingrédients présentés sont pour la pâte sucrée
Amandine au coulis de prunes rouges, les ingrédients présentés sont pour la pâte sucrée
Amandine au coulis de prunes rouges, les ingrédients présentés sont pour la pâte sucrée

Amandine au coulis de prunes rouges, les ingrédients présentés sont pour la pâte sucrée

Pâte sucrée du chef pâtissier Mr Felder

80 g de sucre glace

120 g de beurre mou

25 g de poudre d'amande

1 cuillère à café de vanille liquide rase

1 œuf

200 g de farine T45

Sel

Mélanger sucre, beurre, et poudre d'amande

puis ajouter l'oeuf et la vanille, mélanger à nouveau

Ajouter la farine

Ne pas trop travailler la pâte

Une fois tous les ingrédients bien mélangés 

Filmer la pâte et la mettre au frais minimum 1 h , 2 h c'est mieux

Après ce temps de pause abaisser la pâte ( étaler)

Foncer ( mettre) dans un cercle ou une tourtière

Disposer un cercle de papier sulfurisé sur la pâte ainsi que des billes de cuisson

précuire la pâte 10 min à 180 °C

 

Crème d'amande

80 g d’oeuf entier
80 g de sucre
80 g beurre pommade
80 g de poudre d’amande
10 g de la maïzena

200 g de coulis de fruit

Crémer le beurre et le sucre 

Incorporer la poudre d’amande. Mélanger.

Ajouter l'oeuf progressivement en fouettant.

Ajouter la maïzena

Mettre un bouchon d'alcool de fruit, prune, mirabelle ou pas à votre convenance

Une fois le fond de pâte précuit disposer une fine couche de prune

Verser la crème d'amande dessus et avec le manche d'une cuillère en bois faire un mouvement circulaire afin de dessiner une spirale avec la prune.

 

Cuire 30 min à 180 °C

 

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Fraisier

Publié le par MéliMélFlo

Voici 2 recettes différentes de fraisier, enfin c'est surtout la méthode pour faire la génoise qui diffère. Vous allez me dire la saison des fraises c'est quasi fini mais cette recette s'utilise aussi avec d'autres fruits, pêches, tutti frutti etc...
Voici 2 recettes différentes de fraisier, enfin c'est surtout la méthode pour faire la génoise qui diffère. Vous allez me dire la saison des fraises c'est quasi fini mais cette recette s'utilise aussi avec d'autres fruits, pêches, tutti frutti etc... Voici 2 recettes différentes de fraisier, enfin c'est surtout la méthode pour faire la génoise qui diffère. Vous allez me dire la saison des fraises c'est quasi fini mais cette recette s'utilise aussi avec d'autres fruits, pêches, tutti frutti etc...

Voici 2 recettes différentes de fraisier, enfin c'est surtout la méthode pour faire la génoise qui diffère. Vous allez me dire la saison des fraises c'est quasi fini mais cette recette s'utilise aussi avec d'autres fruits, pêches, tutti frutti etc...

Recette 1

Génoise avec bain marie (pour 2 disques de 18 cm)

220 g d’œuf entier (environ 4 œufs)

125  g de sucre

100g de farine

25 g de Maïzena

Préchauffer le four 180 °C

Mélanger le sucre et les œufs dans la cuve du robot.

verser cette émulsion dans un cul de poule ou saladier posé au dessus d'une casserole assez large pour procéder à la cuisson en bain marie.

fouetter sans cesse afin que le jaune ne cuise pas 

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au robot jusqu'à complet refroidissement.

 La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine préalablement passée au tamis et la maïzena, délicatement à l'aide d'une maryse en faisant un mouvement de rotation du bas vers le haut.

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.

Enfourner à four chaud, 180°C 30 min.

Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète.

Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Découper en 2 une fois refroidie.

Crème pâtissière

1/2l Lait

80 g de jaune d’œuf

150 g de sucre

50 g de maïzena

75 g de beurre

Vanille

Faire chauffer le lait

Emulsionner les jaunes d’œuf+sucre

Ajouter la maïzena

Aux 1ers bouillons verser au feu un partie du lait sur l’appareil avec les œufs.

Après avoir bien intégré le lait remettre ce mélange dans la casseroles et mélanger avec le reste du lait.

Faire chauffer au moins 2 à 3 min

Intégrer le beurre

Une fois prête mettre la crème dans un plat assez large afin de l’étaler et de facilité le refroidissement de celle-ci.

Crème mousseline

La crème pâtissière

175 g de beurre pommade

500 g de fraises fraîches

Mettre la crème pâtissière dans la cuve du robot et ajouter progressivement le beurre pommade (crème pâtissière et beurre doivent être à la même température). Fouetter jusqu’à complète intégration du beurre.

Méthode de montage

Monter l’entremet dans un cercle de 4.5 cm de haut et de diamètre 20 cm.

Mettre si possible du rhodoïd fait pour  donner un aspect plus lisse de la crème au démoulage.

Concernant la génoise au fond, il y a 2 façons de faire soit la couper  avec un diamètre plus petit que le cercle et les fraises  le cachent, soit déposer la génoise à la taille du cercle et poser les fraises dessus.

Tailler la génoise en 2 pour faire le fond et le dessus du gâteau.

 Pour ma part je préfère la 1er solution qui a mon goût est plus esthétique.

Chemiser (déposer) les fraises tout autour du cercle, pointe vers le haut, partie intérieure de la fraise contre la paroi du cercle.

Avec une maryse combler l’interstice des fraises avec de la crème mousseline

Insister sur cette partie afin de ne pas avoir de trou entre les fraises et la crème.

Etaler une couche de mousseline et y déposer des gros morceaux de fraises

Recouvrir de mousseline

Déposer  le 2éme cercle de génoise

Pour la décoration c’est assez libre

On peut mettre une déco mousseline à la poche avec des fraises fraîches

Mettre un rond de pâte d’amande

Du coulis gélifié

Ici avec insert à la prune rouge pour donner une petite pointe d'acidité ( coulis+ agar agar ou gélatine, pas obligatoire)

dessus amandes éffilées et coulis de fraise + gélatine.

Recette 2

Génoise sans bain marie (pour 2 disques de 18 cm)

150 g d’œuf entier

90 g de sucre

75g de farine

20 g de Maïzena

Préchauffer le four 180 °C

Battre les œufs au robot jusqu'a une consistance mousseuse 

Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre

Battre jusqu'a ce que le mélange devienne crémeux

Monter les blancs en neige

Ajouter le reste du sucre progressivement dans les blancs

Stopper le batteur ou robot et vérifier que vos blancs forme un bec d’oiseau.

Ajouter l’émulsion œuf+ sucre aux blancs.

Mélanger avec un maryse délicatement

Tamiser la farine dans un 1er temps puis la maïzena.

Mélanger à nouveau délicatement toujours avec une maryse du bas vers le haut

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.

Cuire 30 min 180 °C.

Une fois refroidie , découper la génoise en deux.

Crème pâtissière

1l Lait

120 g de jaune d’œuf

250 g de sucre

100 g de maïzena

75 g de beurre

Vanille

Faire chauffer le lait

Emulsionner les jaunes d’œuf+sucre

Ajouter la maïzena

Aux 1ers bouillons verser au feu un partie du lait sur l’appareil avec les œufs.

Après avoir bien intégré le lait remettre ce mélange dans la casseroles et mélanger avec le reste du lait.

Faire chauffer au moins 2 à 3 min

Intégrer le beurre

Une fois prête mettre la crème dans un plat assez large afin de l’étaler et de facilité le refroidissement de celle-ci.

Crème mousseline

500 g de crème pâtissière

100 g de beurre pommade

500 g de fraises fraîches

 

Mettre la crème pâtissière dans la cuve du robot et ajouter progressivement le beurre pommade (crème pâtissière et beurre doivent être à la même température). Fouetter jusqu’à complète intégration du beurre.

Méthode de montage

Monter l’entremet dans un cercle de 4.5 cm de haut et de diamètre 20 cm.

Mettre si possible du rhodoïd fait pour  donner un aspect plus lisse de la crème au démoulage.

Concernant la génoise au fond, il y a 2 façons de faire soit la couper  avec un diamètre plus petit que le cercle et les fraises  le cachent, soit déposer la génoise à la taille du cercle et poser les fraises dessus.

Tailler la génoise en 2 pour faire le fond et le dessus du gâteau.

 Pour ma part je préfère la 1er solution qui a mon goût est plus esthétique.

Chemiser (déposer) les fraises tout autour du cercle, pointe vers le haut, partie intérieure de la fraise contre la paroi du cercle.

Avec une maryse combler l’interstice des fraises avec de la crème mousseline

Insister sur cette partie afin de ne pas avoir de trou entre les fraises et la crème.

Etaler une couche de mousseline et y déposer des gros morceaux de fraises

Recouvrir de mousseline

Déposer  le 2éme cercle de génoise

Pour la décoration c’est assez libre

On peut mettre une déco mousseline à la poche avec des fraises fraîches

Mettre un rond de pâte d’amande

Du coulis gélifié

 

Bon à savoir

Rhodoïde : bande plastique à la hauteur  du cercle, vendu dans les magasins spécialisés, style zodio, gato et labo (Toulouse et Bordeaux)  et site  internet.)

Attention la prolifération des bactéries est très fréquente lorsque l'on fait de la crème pâtissière  et qu'on laisse refroidir à température ambiante, d'où le fait de l'étaler dans un grand plat en couche fine afin de la faire refroidir au plus vite.

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Charlotte crème tiramisu aux fruits des bois

Publié le par MéliMélFlo

Charlotte crème tiramisu aux fruits des bois
Charlotte crème tiramisu aux fruits des bois
Charlotte crème tiramisu aux fruits des bois
Charlotte crème tiramisu aux fruits des bois
Charlotte crème tiramisu aux fruits des bois
Charlotte crème tiramisu aux fruits des bois

Faire des biscuits cuillère: cartouchiere+ 1 disque de 20 cm+1 disque de 18cm(  voir recette plus bas avec les quantités adaptées pour une charlotte de 20 cm)

Ou les acheter dans le commerce.

 

1ere crème : fraises des bois

250 g de mascarpone

1 cuillère à soupe d'extrait de fraises des bois

40 g de sucre glace

3 jaunes d'oeufs

3 blancs d'oeufs

1 mini pointe de colorant rouge ( pas obligatoire)

3 feuilles de gélatine

 

2éme crème: vanille

250 g de mascarpone

40 g de sucre glace

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

3 jaunes d'oeufs

3 blancs d'oeuf

3 feuilles de gélatine

 

La méthode pour les 2 crèmes est la même, seul les parfums changent.

Vous pouvez faire une seule crème que vous diviserez afin de les parfumer, ça évite les va et viens et les nettoyages de cuves.

Monter les blancs en neige doucement ajouter un cuillère à soupe de sucre 

Pendant ce temps mélanger le mascarpone, les jaunes et le sucre glace.

Faire ramollir le gélatine dans de l'eau bien froide.

Ajouter au fur et a mesure les blancs dans le mélange mascarpone.

Egoutter la gélatine , la mettre dans un ramequin et la passer quelques secondes au micro onde( le mélange étant froid elle sera plus facile à mélanger).

L'incorporer à la crème obtenue, diviser celle-ci et mettre le parfum dans chacune d'elles

Disposer les cartouchiére ou les biscuits individuels contre les parois de votre cercle à entremet

Ajouter le cercle de 20 cm ou des biscuits côte à côte.

Déposer une 1ere couche de crème parfum au choix, pour moi fraise parsemer de framboises et de myrtilles ( fraîches ou congelée) et recouvrir les fruits de cette même crème.

Déposer le 2éme cercle de 18 cm ou des biscuits.

Recouvrir de la moitié de la 2éme crème , ici vanille, parsemer à nouveau de fruits puis les recouvrir.

Mettre au réfrigérateur toute une nuit, le temps que les crèmes se figent

Pour la décoration cette fois ci, j'ai fait simple mais j'aurais pu faire un nappage gélifié à la fraise etc...

 

 

 

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