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Articles avec #recettes bases patisserie & co tag

Pâte à tartiner

Publié le par MéliMélFlo

Pâte à tartiner

Pâte à tartiner

Pour deux pots

3/4 de plaque de chocolat noir pâtissier au beurre de cacao

1/3 de plaque de chocolat au lait au beurre de cacao

100 g de pâte de pralin ( ici acheté chez un grossiste de produits pâtissiers en sceau de 1 kg mais vous pouvez le faire maison mais il faut un robot puissant et qui ne chauffe pas)

2 cuillères à soupe d'huile de noisette

 

Remplir au tiers une casserole d'eau, faire chauffer, dessus déposer un cul de poule( il ne faut pas que le fond du cul de poule touche l'eau) faire fondre le chocolat noir et au lait

Une fois fondus ajouter le pralin, bien mélanger encore quelques minutes à feu moyen

Hors du feu ajouter l'huile de noisette, bien mélanger encore une fois

Chez nous on aime tremper des gressins dedans pour le gouter

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Pâte brisée eh oui encore une!!!

Publié le par MéliMélFlo

Pâte brisée pour tarte salée

Pâte brisée pour tarte salée

200 g de farine 

100 g de beurre

60 g de lait 1/ 2 écrémé

1 œuf entier

Sabler la farine et le beurre ensemble

puis une fois le mélanger bien sabler ( la texture ) ajouter l'œuf

Ajouter le lait une fois l'œuf bien intégré

Fleurer (mettre de la farine pour que la pâte ne colle pas) un plan de travail et fraser (appuyer avec la paume de vos mains sur la pâte afin que celle ci soit bien homogène) la pâte ne doit pas être trop travaillée.

Filmer au contact et mettre une bonne heure au frais avant de s'en servir.

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Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure

Publié le par MéliMélFlo

Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure, ici je n'ai fait qu'une tarte de 18 cm et le reste(la moitié) je l'ai congelé, normalement toute la pâte en quantité c'est plus pour un diamètre de 22 à 24 cm

Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure, ici je n'ai fait qu'une tarte de 18 cm et le reste(la moitié) je l'ai congelé, normalement toute la pâte en quantité c'est plus pour un diamètre de 22 à 24 cm

J'avais super bien foncé mon cercle mais avec la chaleur la pâte a glissée,grrr, pas grave,direction le congélateur histoire qu'elle fige un peu

J'avais super bien foncé mon cercle mais avec la chaleur la pâte a glissée,grrr, pas grave,direction le congélateur histoire qu'elle fige un peu

Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure

200 g de farine (dans l'idéal la T55)

75 g d'huile de coco pure

80 g de sucre glace 

1 œuf entier

3 g de sel

1 cuillère à soupe d'eau

L’huile de coco ne doit pas être liquide ni trop ferme (trop figée) pour cette recette, sa texture doit être pommade et de couleur blanche opaque.

Pour connaître la quantité d'huile de noix coco qu'il faut mettre pour remplacer le beurre dans une recette, c'est simple, il suffit de ne mettre que 75 % du poids du beurre noté à l'origine dans la recette, ici par exemple j'ai pris une recette avec du beurre, il en fallait 100 g je l'ai remplacé par 75 g d'huile de coco.

Le beurre en moyenne ne contient que 82%,de matières grasses, c'est pour cela que dans sa composition, on y trouve aussi de l'eau, donc un ingrédient qui va apporter de l'humidité en plus, contrairement à la l'huile de noix de coco  qui elle, est composée uniquement de gras par conséquent je vous conseille lors de l'utilisation de l'huile de coco d'ajouter une quantité très petite de liquide, eau, lait .... Afin d'apporter un peu d'humidité si besoin est.

Une fois toutes ces précisions apportées on y va pour la méthode, un jeu d'enfant

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol de votre robot et à l'aide de la feuille, mélanger afin d'obtenir une masse homogène, ne pas trop pétrir, finir le pétrissage à la main afin de faciliter le boulage de la pâte.

Filmer au contact et mettre une bonne heure au frais.

Cette pâte est vraiment plus difficile à travailler lorsqu'il fait chaud, le problème c'est que l'huile fond plus vite que le beurre et lorsqu'on la met au frais elle fige plus vite, ahhhh, aujourd'hui 25 °C à Toulouse, j'ai du la remettre au frais plusieurs fois, le point positif c'est qu'avec ses allés et retours j'ai fait un peu de sport !!,

Ici je l'ai cuit à blanc avec 1 papier sulfurisé et des billes de cuisson, pour un fond de tarte de 18 cm 15 min à 180 °C devrait suffire après comme d'habitude il faut adapter la cuisson selon votre four, mais de ce que j'ai constaté, c'est pareil que pour une pâte avec du beurre, la pâte réagit de la même façon.

Pour finir elle est très bonne, on ne sent pas la différence gustativement parlant avec celle au beurre ( point positif  l'huile de noix de coco serait en revanche plus saine) et pour ceux qui ne sont pas fan du goût coco, je vous rassure on ne le sent même pas.

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Crème anglaise

Publié le par MéliMélFlo

Crème anglaise
Crème anglaise

250 g de lait

120 g de jaunes d'œuf

100 g de sucre

1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide

Porter le lait à ébullition et la moitié du sucre.

Verser sur les jaunes la deuxième partie des jaunes faire blanchir le mélange.

Préparer un saladier avec des glaçons (pour accélérer le refroidissement et empêcher la crème de continuer à cuire)

Verser une partie du lait chaud sur les jaunes blanchis, mélanger avec une spatule (pour éviter la formation d'une mousse).

Retirer la gousse vanille

Transvaser l'ensemble de l'appareil dans la casserole.

Pocher la crème, c'est à dire cuire à feu doux en vannant (mélanger en formant un huit) avec la spatule jusqu'à atteindre 84 °C.

Il faut absolument ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température de 84 °C atteinte passer au chinois

Verser dans un cul de poule déjà déposé dans le saladier de glace

Vanner encore quelques minutes jusqu'à refroidissement

Petit test, tremper une cuillère dans la crème, la ressortir, tracer une ligne avec votre doigt si la cuisson à la nappe est réussie, la crème ne se refermera pas (voir photos)

 

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Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Publié le par MéliMélFlo

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

3 courgettes fraîches

3 tomates fraîches

1 oignon

1 gousse d'ail

1 petit poivron vert

Eau (à votre convenance selon la texture désirée)

1 cuillère à soupe de maïzena

1 cuillère à soupe de basilic déshydraté ou du frais

1 cuillère à soupe de thym déshydraté ou branche de thym

1 petite boîte de concentré de tomate

1 cuillère à café de sucre roux

Sel, poivre

Faire cuire les légumes à la vapeur

Mixer les légumes

Passer le mélanger au chinois afin de retirer les graines de tomate ou de courgette qui pourraient être désagréables en bouche.

Ajouter si besoin de l’eau (ici j'ai rajouté 300 ml)

Mettre dans une casserole et faire épaissir 

Servir avec des pâtes, mettre sur une pizza etc....

Ici avec des pâtes
Ici avec des pâtes

Ici avec des pâtes

ici en version lasagnes à la bolognaise, il suffit de rajouter 400 g de viande hachée à la sauce tomate et de faire une sauce béchamelle ( voir lien ci dessous pour la recette)

ici en version lasagnes à la bolognaise, il suffit de rajouter 400 g de viande hachée à la sauce tomate et de faire une sauce béchamelle ( voir lien ci dessous pour la recette)

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Pâte sucrée recette épreuve C.A.P

Publié le par MéliMélFlo

Pâte sucrée recette épreuve C.A.P

Pâte sucrée recette épreuve C.A.P

avec la quantité de pâte vous pouvez faire un fond de tarte de 22 cm et un de 18 cm

avec la quantité de pâte vous pouvez faire un fond de tarte de 22 cm et un de 18 cm

Pâte sucrée

200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre glace

1 œuf moyen

2 g de sel

Mélanger l'œuf, le sucre et le beurre 

Ajouter le mélange sucre glacé + farine préalablement tamisé

Former une boule ou étaler la pâte et mettre au frais pendant minimum 1h.

Etaler la pâte

Foncer (déposer la pâte) un moule ou un cercle avec,

La cuisson se fera à blanc dans le cadre d'une tarte aux fruits( style tarte aux fraises), déposer un papier sulfurisé sur la pâte ainsi que des billes de cuisson afin de faire un poids et ainsi éviter la déformation du fond de tarte.

Cuire à blanc 2 à 3 min à 180°C puis le reste du temps, c'est à dire 15 min, à 160 °c, comme d'habitude surveiller la cuisson.

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Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo

Publié le par MéliMélFlo

Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo

De l'eau

Des œufs

Du gros sel

Du vinaigre blanc( aide à la coagulation)

Faire bouillir de l'eau

Dés les 1ers bouillons, ajouter un peu de gros sel et un filet de vinaigre blanc

Percer un petit trou à l'aide de la pointe d'un couteau au niveau de la zone la plus large de l’œuf

Poser délicatement les œufs dans la casserole d'eau chaude et les cuire 5 min 30

Préparer une glaçante (eau avec des glaçons)

Tremper les œufs cuits dans cette glaçante afin de stopper la cuisson

Souffler dans le petit trou afin de gonfler la membrane

Écaler les œufs délicatement( petit truc , je tapote très doucement la coquille avec un couteau sur toute la surface de l'oeuf, tirer sur la membrane et normalement la coquille doit partir avec)

Attention l'oeuf n'étant pas cuit à l'intérieur il faut prendre beaucoup de précaution pour les écaler

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Pâte brisée au fromage blanc ( pâte light)

Publié le par MéliMélFlo

Pâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en saléPâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en salé
Pâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en saléPâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en salé

Pâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en salé

200 g de farine T55 ( la T55 est la farine idéale pour faire des pâtes à tarte mais si vous avez une autre sorte, ça le fera aussi ;) )

100 g de fromage blanc 0% (voir plus selon ce que vous avez sous la main)

1 oeuf entier

Si c'est pour une tarte salée 1 cuillère à café rase de sel 

Mélanger l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène( ne pas trop travailler afin que la pâte ne soit pas trop élastique.

Mettre au frais 1 bonne heure ou 15 min au congélateur afin de se faciliter la vie au moment de l'étaler.

Penser à fariner votre plan de travail car ça peut coller car elle est assez humide.

 

NB: dans la recette pour la version sucrée, WW dit de mettre 2 cuillères à soupe d'édulcorant, ça me parrait beaucoup, je pense qu'en version non light 2 cuillères à soupe de sucre normal c'est déjà bien 

 

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Pâte à tartiner

Publié le par MéliMélFlo

Pâte à tartiner

Pâte à tartiner

Pâte à tartiner

50 g de noisettes ou une grosse cuillère à soupe de poudre de noisette

2 cuillères à soupe d'huile de noisette

200 g de chocolat noir

1 boîte de lait concentré sucré ( 397 g)

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait concentré sucré et l'huile

Mélanger au fur et à mesure afin d'accélérer la fonte du chocolat afin de ne pas le cuire trop longtemps.

Verser dans votre robot équipé d'une lame, ajouter les noisettes entières( au final vous aurez des petits morceaux) ou la poudre de noisette.

Mixer au moins 5 min à 10 min, vitesse max

On peut remplir au moins 1 pot 1/2 de confiture ou un gros pot de nutella.

Petite modification de la recette

Lorsque j'ai fait cette recette je l'ai trouvé sympa mais avec le temps la sensation des petits morceaux de noisettes m'a gênée à la dégustation ( mais ça c'est selon les goûts de ma famille).

J'ai tout réchauffé au bain marie, rajouté 20 cl de lait car je trouvais la pâte un peu dense.

J'ai passé le tout au chinois très fin, la texture et les grains de noisettes se sentent vraiment moins.

Je pense que la prochaine fois je ne mettrais que de l'huile de noisette et si ce n’est pas assez fort de l'extrait de noisette naturel.

Et puis je testerais avec l'ajout de noisettes concassées grossièrement afin d'avoir un peu de mâche ( contrairement à ce que l'on obtient ici) pour renforcer le goût de la noisette

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Biscuits cuillère 2

Publié le par MéliMélFlo

Biscuits cuillère 2

Biscuits cuillère 2

2 blancs d'oeufs 

2 jaunes d'oeufs

75 g de sucre semoule

75 g de farine tamisée

Sucre glace

Monter les blancs assez fermes

Ajouter le sucre, poursuivre encore quelques minutes avec le fouet jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter délicatement les jaunes puis la farine tamisée, mélanger avec une maryse

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson 

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse assez large, dresser des bâtonnets(18 pièces de 8 cm) ou une cartouchière et un rond pour une charlotte de 18 cm.

Préchauffer le four à 160 °C

Saupoudrer généreusement de sucre glace, attendre que le sucre soit absorbé( au moins 10 min) et saupoudrer à nouveau (certains en mettent une 3éme fois mais j'ai testé , je trouve pas ça utile)

Cuire 10 à 15 min.

Quelques étapesQuelques étapesQuelques étapes
Quelques étapesQuelques étapes

Quelques étapes

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Sauce béchamel

Publié le par MéliMélFlo

Sauce béchamel

Sauce béchamel

40 g de beurre 

40 g de farine

75 cl de lait

1 cube aux légumes  ou de la muscade ou ce que vous voulez

Sel, poivre

Faire fondre le beurre à feu moyen

Une fois le beurre bien fondu, ajouter la farine hors du feu, mélanger bien 

Remettre sur le feu et faire dessécher quelques minutes

Hors du feu ajouter en plusieurs fois le lait, remuer vivement à chaque ajout avec un fouet

Effriter le cube et bien remuer

Remettre sur le feu et faire épaissir, ne pas oublier de remuer

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Crème Pâtissière

Publié le par MéliMélFlo

La quantité est faite pour environ 7 religieuses +7 éclairs ou 1 fraisier pour la mousseline

Crème pâtissière

465 g de lait

6 jaunes d’œufs

90 g de sucre

45 g de maïzena

3 feuilles de gélatine

Faire chauffer le lait

Faire ramollir 15 minutes les feuilles de gélatine

Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs +sucre +maïzena

Dés que le lait est bien chaud verser la moitié du lait sur l'appareil à base d'œufs, bien mélanger

Verser ce nouvel appareil dans le lait restant dans la casserole, remettre sur le feu et faire épaissir au moins 2 minutes en remuant très vivement la crème pour éviter les bactéries.

Mettre les parfums selon votre convenance, café, chocolat etc...

 

 

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Gâteau de base pour cupcake

Publié le par MéliMélFlo

Gâteau de base pour cupcake
Gâteau de base pour cupcakeGâteau de base pour cupcake
Gâteau de base pour cupcake

Gâteau de base pour cupcake

Pour 9 pièces

100 g de sucre

90 g de beurre

150 g de farine

2 œufs

½ sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter les œufs un par un et mélanger.

Mélanger la farine et la levure chimique.

Ajouter les poudres tamisées 

Verser la préparation dans des moules en silicone garnis de moules en papiers pour cupcake.

Faites cuire 20/25 min.180 °C

 

Vous pouvez aussi les manger natures, fourrés au nutella, à la confiture avec un carré de chocolat, une créme pâtissière

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Pâte feuilletée rapide de Philippe Conticini

Publié le par MéliMélFlo

Pâte feuilletée rapide de Philipe Conticini, je vous ai mis la vidéo avec Mr Conticini en personne qui vous explique le déroulé de la recette
Pâte feuilletée rapide de Philipe Conticini, je vous ai mis la vidéo avec Mr Conticini en personne qui vous explique le déroulé de la recette
Pâte feuilletée rapide de Philipe Conticini, je vous ai mis la vidéo avec Mr Conticini en personne qui vous explique le déroulé de la recette

Pâte feuilletée rapide de Philipe Conticini, je vous ai mis la vidéo avec Mr Conticini en personne qui vous explique le déroulé de la recette

Voici les quantités pour la recette de base, moi j'ai divisé ces quantités par 2 pour obtenir une belle quantité de pâte déjà (voir photo)

25 gr de sucre semoule

250 gr de farine T45

250 gr de farine T55

150 gr d’eau
12 gr de fleur de sel
350 gr de beurre


Sabler le beurre avec le sucre et les farines au batteur jusqu’à l’obtention d’une poudre assez fine. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre

Ajouter la fleur de sel à défaut du sel fin
Ajouter l’eau tempérée petit à petit sans trop pétrir pour ne pas trop donner de corps à la pâte
Déposer la pâte sur le plan de travail, former un carré en aplatissant la pâte légèrement sans trop la travailler
Etaler celle-ci sur 40 à 45 cm de long et 15 cm de large environ (1 cm d’épaisseur)
Replier la en trois en rabattant le bas sur la moitié du rectangle et le haut sur la partie que vous venez de rabattre.

Tourner votre pâte de manière à avoir les couches de pâte visibles (ce que l’on appelle la clé ou l’ouverture) sur la droite
Répéter l'opération une 2 éme fois. Ainsi, vous aurez donné deux tours à la pâte feuilletée
Filmer bien la pâte et mettre au frais au moins 30 min.
Donner encore deux nouveaux tours et remettre à nouveau au frais 15 min.

Attention toujours veiller à ce que la clé soit toujours à droite comme au commencement.
Donner les deux derniers tours.

La pâte est prête à être cuite

 

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Tortillas

Publié le par MéliMélFlo

Tortillas

Tortillas

Tortillas
Tortillas
Tortillas

Pour 6 crêpes méxicaines

250 g de farine

1/2 cuillère à café de sel

125 g d'eau

1 cuillère à soupe d'huile neutre ( ici de colza)

Mélanger les ingrédients avec le crochet de votre robot pendant 10 min

Filmer et laisser au frais 1 h.

Faire des boules de 67 g 

Faire chauffer un poele sans matière grasses

Etaler au rouleau, cuire la 1er face puis retourner ( attention ça cuit vite)

Renouveller l'opération pour les 5 autres morceaux.

 

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Pâte brisée 3

Publié le par MéliMélFlo

  Pâte brisée 3, étape par étape  Pâte brisée 3, étape par étape  Pâte brisée 3, étape par étape
  Pâte brisée 3, étape par étape  Pâte brisée 3, étape par étape
  Pâte brisée 3, étape par étape  Pâte brisée 3, étape par étape

Pâte brisée 3, étape par étape

250 g de farine, dans l'idéal de la T55

125 g de beurre 82 % 

1 grosse pincée de sel

1 oeuf entier

30 ml d'eau

Dans le bol de votre robot ajouter la farine et le beurre pommade puis mélanger 

Une fois le mélange homogène ajouter l'oeuf battu, l'eau et le sel

Bien mélanger mais ne pas trop travailller afin de ne pas rendre la pâte trop élastique

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Pâte brisée 2

Publié le par MéliMélFlo

Pâte brisée 2

Pâte brisée 2

RECETTE N°2

250 g de farine

180 g de beurre

1/2 cuillère à café de sel

1 jaune d'oeuf

4 Cl de lait

1/2 cuillère à café de vinaigre blanc

Dans le bol de votre robot ajouter la farine et le beurre pommade puis mélanger

Une fois le mélange homogène ajouter l'oeuf battu, le lait, le vinaigre et le sel

Bien mélanger mais ne pas trop travailller afin de ne pas rendre la pâte trop élastique

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Pâte à pizza et à pain comme dans les pizzerias

Publié le par MéliMélFlo

Pâte à pizza et à pain comme dans les pizzerias, Cette pâte peut servir pour faire des pizzas et du pain qui aura une texture entre les petits pains au restaurant dans les pizzerias et le pain viennois.
Pâte à pizza et à pain comme dans les pizzerias, Cette pâte peut servir pour faire des pizzas et du pain qui aura une texture entre les petits pains au restaurant dans les pizzerias et le pain viennois.
Pâte à pizza et à pain comme dans les pizzerias, Cette pâte peut servir pour faire des pizzas et du pain qui aura une texture entre les petits pains au restaurant dans les pizzerias et le pain viennois.

Pâte à pizza et à pain comme dans les pizzerias, Cette pâte peut servir pour faire des pizzas et du pain qui aura une texture entre les petits pains au restaurant dans les pizzerias et le pain viennois.

La pâte se fait en 2 phases

Phase 1

250 g de farine

200 g d'eau

30 g de sucre

8 g de sel

8 g de levure sèche

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure

Ajouter l'eau tiède

Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène

Laisser reposer 10 min couvert d'un linge

Phase 2

Ajouter 300 g de farine

70 cl d'huile d'olive ou neutre

Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène

Laisser reposer 10 min minimum, avant de s'en servir, moi je l'ai laissé toute une nuit au frais.

Le poids final obtenu est de presque 1 kg de pâte, vous pouvez donc faire une plaque de pizza, flammekueche et 2 baguettes ou des petites boules individuelles.

Pour la version pain, je l'ai façonné en forme de baguette et de pain.

Cuire 15 min à 250 °C (température à adapter selon les fours et les formes choisies)

 

 

 

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Nappage neutre pour pâtisseries

Publié le par MéliMélFlo

150 g de sucre
150 g d'eau
2 feuilles de gélatine
1 arôme naturel ou pas
 
Du colorant alimentaire ou pas
Faire chauffer l'eau et le sucre
Faire tremper la gélatine
Aux 1ers bouillons ajouter la gélatine égouttée
Après avoir bien intégré la gélatine, verser tiède sur la tarte ou entremet.
Si il vous en reste pas de gaspillage, le nappage se conserve 3 semaines / 1 mois au frais dans une boîte en plastique.
La gélatine sera donc figée sous l'effet du froid pour s'en servir, il suffira juste de la fondre à nouveau.

 

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Pâte à choux

Publié le par MéliMélFlo

Pâte à chouxPâte à choux
Pâte à choux

Quantité pour 7 religieuses et 7 éclairs ou pour 8 éclairs et 4 Paris Brest individuels

Pâte à choux

150 g de farine

100 g de lait

140 g d'eau

90 g de beurre

4 œufs entiers

Faire chauffer le lait+l'eau+le beurre

Hors du feu mettre la farine en 1 fois, bien mélanger

Faire dessécher la panade ( pâte obtenue) et la faire refroidir

Ajouter 1 œuf battu un par un jusqu'au 4 éme

Dresser à la poche à douille (avec une douille lisse)

Mettre des amandes effilées uniquement pour les Paris/Brest

Cuire 30 min à 180°C

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Biscuits Cuillère

Publié le par MéliMélFlo

 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais
 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais
 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais
 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais
 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais
 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais
 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais
 Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais

Biscuits cuillères en cartouchière, mes 1eres, avec l'entrainement ça sera de mieux en mieux, le goût et la texture au top, j'ajouterai au fur et à mesure mes essais

Quantité idéale pour une charlotte de 20 cm: 2 longueurs de plaque en cartouchière + 1 disque de 20 cm+ 1 disque de 18 cm

5 blancs d’œufs

80 g de sucre

5 jaunes d’œufs

80 g de sucre

140 g de farine

20 g de maïzena

Sucre glace

Monter les blancs doucement, ajouter au fur et à mesure le sucre,

Mélanger les jaunes et le sucre , émulsionner au maximum afin de faire un ruban , 5 min pleine puissance avec le fouet du robot.

incorporer les blancs en plusieurs fois en faisant un mouvement du bas vers le haut

Verser la farine puis la maïzena ( jamais les mettre ensemble pour les tamiser), ça ferait des grumeaux) , mélanger délicatement avec une maryse.

Mettre le mélange dans une poche à douille avec une douille de 10

Dessiner au feutre la bande de 4.5 ou 9 cm afin de vous repérer,et le disque de 20 cm et celui de 18 cm.

Ne pas oublier de retourner la feuille afin de ne pas avoir du feutre sur vos biscuits.

Dresser sur la feuille de papier sulfurisé

Saupoudrer de sucre glace un 1ere fois et attendre que le sucre soit absorbé par la pâte puis saupoudrer à nouveau avant de mettre au four

Préchauffer le four à 180 °C

Enfourner pendant 8 à 10 min selon les fours

Quantité idéale pour une charlotte de 20 cm: 2 longueurs de plaque en cartouchière + 1 disque de 20 cm+ 1 disque de 18 cm

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Pâte brisée

Publié le par MéliMélFlo

Pâte briséePâte brisée
Pâte briséePâte brisée

Pour un tarte salée de préférence, de 22 / 24 cm ( pour des tartes sucrées avec ce type de pâte voir la recette de la pâte à foncée rubrique " PATISSERIE")

RECETTE N°1

250 g de farine

5 g de sel

125 g de beurre

75 g d'eau

1 jaune d'oeuf

1/2 cuillère à café de vinaigre blanc

 

Mélanger la farine et le sel

Ajouter l'eau , et le vinaigre ,mélanger jusqu'a l'incorporation compléte de l'eau

Ajouter l'oeuf 

Ajouter progressivement le beurre tempéré coupé en petits cubes

 

Attention à ne pas trop travailler la pâte

 

Je préconise toujours une cuisson à blanc de 10 min avant de mettre un appareil( le mélange des ingrédients, tel que oeuf +lait etc..) humide (comme pour les quiches, les tartes à la tomate etc...)

Pour les fours à chaleur tournante 170°C / 180°C

Pour les fours classiques 210/220 °C

Voici quelques idées d'utilisation, toutes ces recettes vous pouvez les retrouver sur le blog rubrique "CUISINE"Voici quelques idées d'utilisation, toutes ces recettes vous pouvez les retrouver sur le blog rubrique "CUISINE"
Voici quelques idées d'utilisation, toutes ces recettes vous pouvez les retrouver sur le blog rubrique "CUISINE"Voici quelques idées d'utilisation, toutes ces recettes vous pouvez les retrouver sur le blog rubrique "CUISINE"

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