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Articles avec #recettes bases patisserie & co tag

Crème au citron (lemon curd), recette du chef pâtissier Pierre Hermé

Publié le par MéliMélFlo

 Crème au citron (lemon curd), recette du chef  pâtissier Pierre Hermé  ( ci dessous voici quelques exemples d'usages)

Crème au citron (lemon curd), recette du chef pâtissier Pierre Hermé ( ci dessous voici quelques exemples d'usages)

cupcake crème de citron avec meringue française

cupcake crème de citron avec meringue française

Tartelette citron

Tartelette citron

Verrine, crème de citron, biscuit, pêche  et meringue

Verrine, crème de citron, biscuit, pêche et meringue

Pour la crème au citron (Recette du chef Pâtissier Pierre Hermé)

100 g de sucre en poudre
8 cl de jus de citron (2 petits citrons ou 1 gros, pas plus)
2 Œufs
1 cuillère à soupe rase de Maïzena
100 g de beurre mou
1 pincée de sel

Dans un saladier mélanger le sucre et le citron et laisser reposer 5 bonnes minutes.

Au bout des 5 minutes, ajouter les œufs et la maïzena, bien mélanger,

Faire chauffer ce mélange au bain-marie sans jamais cesser de remuer.
La préparation doit épaissir un peu.

Au bout de 5/6 min retirer du feu (pour les personnes qui ont un thermomètre, le mélange doit atteindre 82 ° C)
Attendre que le mélange refroidisse à 35 ° C puis ajouter le beurre.

A l'aide d'un fouet mélanger rapidement afin d'incorporer le beurre totalement à la préparation. La crème obtenue doit être lisse et homogène.
Laisser reposer cette crème deux heures filmée au contact au réfrigérateur.

Idéale pour les tartes citron meringuées, les cupcakes, sur de la brioche au goûter, des verrines etc...

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Pâte à tartiner

Publié le par MéliMélFlo

Pâte à tartiner

Pâte à tartiner

Pour deux pots

3/4 de plaque de chocolat noir pâtissier au beurre de cacao

1/3 de plaque de chocolat au lait au beurre de cacao

100 g de pâte de pralin ( ici acheté chez un grossiste de produits pâtissiers en sceau de 1 kg mais vous pouvez le faire maison mais il faut un robot puissant et qui ne chauffe pas)

2 cuillères à soupe d'huile de noisette

 

Remplir au tiers une casserole d'eau, faire chauffer, dessus déposer un cul de poule( il ne faut pas que le fond du cul de poule touche l'eau) faire fondre le chocolat noir et au lait

Une fois fondus ajouter le pralin, bien mélanger encore quelques minutes à feu moyen

Hors du feu ajouter l'huile de noisette, bien mélanger encore une fois

Chez nous on aime tremper des gressins dedans pour le gouter

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Pâte brisée eh oui encore une!!!

Publié le par MéliMélFlo

Pâte brisée pour tarte salée

Pâte brisée pour tarte salée

200 g de farine 

100 g de beurre

60 g de lait 1/ 2 écrémé

1 œuf entier

Sabler la farine et le beurre ensemble

puis une fois le mélanger bien sabler ( la texture ) ajouter l'œuf

Ajouter le lait une fois l'œuf bien intégré

Fleurer (mettre de la farine pour que la pâte ne colle pas) un plan de travail et fraser (appuyer avec la paume de vos mains sur la pâte afin que celle ci soit bien homogène) la pâte ne doit pas être trop travaillée.

Filmer au contact et mettre une bonne heure au frais avant de s'en servir.

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Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure

Publié le par MéliMélFlo

Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure, ici je n'ai fait qu'une tarte de 18 cm et le reste(la moitié) je l'ai congelé, normalement toute la pâte en quantité c'est plus pour un diamètre de 22 à 24 cm

Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure, ici je n'ai fait qu'une tarte de 18 cm et le reste(la moitié) je l'ai congelé, normalement toute la pâte en quantité c'est plus pour un diamètre de 22 à 24 cm

J'avais super bien foncé mon cercle mais avec la chaleur la pâte a glissée,grrr, pas grave,direction le congélateur histoire qu'elle fige un peu

J'avais super bien foncé mon cercle mais avec la chaleur la pâte a glissée,grrr, pas grave,direction le congélateur histoire qu'elle fige un peu

Pâte sucrée à l'huile de noix de coco pure

200 g de farine (dans l'idéal la T55)

75 g d'huile de coco pure

80 g de sucre glace 

1 œuf entier

3 g de sel

1 cuillère à soupe d'eau

L’huile de coco ne doit pas être liquide ni trop ferme (trop figée) pour cette recette, sa texture doit être pommade et de couleur blanche opaque.

Pour connaître la quantité d'huile de noix coco qu'il faut mettre pour remplacer le beurre dans une recette, c'est simple, il suffit de ne mettre que 75 % du poids du beurre noté à l'origine dans la recette, ici par exemple j'ai pris une recette avec du beurre, il en fallait 100 g je l'ai remplacé par 75 g d'huile de coco.

Le beurre en moyenne ne contient que 82%,de matières grasses, c'est pour cela que dans sa composition, on y trouve aussi de l'eau, donc un ingrédient qui va apporter de l'humidité en plus, contrairement à la l'huile de noix de coco  qui elle, est composée uniquement de gras par conséquent je vous conseille lors de l'utilisation de l'huile de coco d'ajouter une quantité très petite de liquide, eau, lait .... Afin d'apporter un peu d'humidité si besoin est.

Une fois toutes ces précisions apportées on y va pour la méthode, un jeu d'enfant

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol de votre robot et à l'aide de la feuille, mélanger afin d'obtenir une masse homogène, ne pas trop pétrir, finir le pétrissage à la main afin de faciliter le boulage de la pâte.

Filmer au contact et mettre une bonne heure au frais.

Cette pâte est vraiment plus difficile à travailler lorsqu'il fait chaud, le problème c'est que l'huile fond plus vite que le beurre et lorsqu'on la met au frais elle fige plus vite, ahhhh, aujourd'hui 25 °C à Toulouse, j'ai du la remettre au frais plusieurs fois, le point positif c'est qu'avec ses allés et retours j'ai fait un peu de sport !!,

Ici je l'ai cuit à blanc avec 1 papier sulfurisé et des billes de cuisson, pour un fond de tarte de 18 cm 15 min à 180 °C devrait suffire après comme d'habitude il faut adapter la cuisson selon votre four, mais de ce que j'ai constaté, c'est pareil que pour une pâte avec du beurre, la pâte réagit de la même façon.

Pour finir elle est très bonne, on ne sent pas la différence gustativement parlant avec celle au beurre ( point positif  l'huile de noix de coco serait en revanche plus saine) et pour ceux qui ne sont pas fan du goût coco, je vous rassure on ne le sent même pas.

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Crème anglaise

Publié le par MéliMélFlo

Crème anglaise
Crème anglaise

250 g de lait

120 g de jaunes d'œuf

100 g de sucre

1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide

Porter le lait à ébullition et la moitié du sucre.

Verser sur les jaunes la deuxième partie des jaunes faire blanchir le mélange.

Préparer un saladier avec des glaçons (pour accélérer le refroidissement et empêcher la crème de continuer à cuire)

Verser une partie du lait chaud sur les jaunes blanchis, mélanger avec une spatule (pour éviter la formation d'une mousse).

Retirer la gousse vanille

Transvaser l'ensemble de l'appareil dans la casserole.

Pocher la crème, c'est à dire cuire à feu doux en vannant (mélanger en formant un huit) avec la spatule jusqu'à atteindre 84 °C.

Il faut absolument ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température de 84 °C atteinte passer au chinois

Verser dans un cul de poule déjà déposé dans le saladier de glace

Vanner encore quelques minutes jusqu'à refroidissement

Petit test, tremper une cuillère dans la crème, la ressortir, tracer une ligne avec votre doigt si la cuisson à la nappe est réussie, la crème ne se refermera pas (voir photos)

 

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Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Publié le par MéliMélFlo

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

Sauce tomate cuisinée avec ses légumes frais

3 courgettes fraîches

3 tomates fraîches

1 oignon

1 gousse d'ail

1 petit poivron vert

Eau (à votre convenance selon la texture désirée)

1 cuillère à soupe de maïzena

1 cuillère à soupe de basilic déshydraté ou du frais

1 cuillère à soupe de thym déshydraté ou branche de thym

1 petite boîte de concentré de tomate

1 cuillère à café de sucre roux

Sel, poivre

Faire cuire les légumes à la vapeur

Mixer les légumes

Passer le mélanger au chinois afin de retirer les graines de tomate ou de courgette qui pourraient être désagréables en bouche.

Ajouter si besoin de l’eau (ici j'ai rajouté 300 ml)

Mettre dans une casserole et faire épaissir 

Servir avec des pâtes, mettre sur une pizza etc....

Ici avec des pâtes
Ici avec des pâtes

Ici avec des pâtes

ici en version lasagnes à la bolognaise, il suffit de rajouter 400 g de viande hachée à la sauce tomate et de faire une sauce béchamelle ( voir lien ci dessous pour la recette)

ici en version lasagnes à la bolognaise, il suffit de rajouter 400 g de viande hachée à la sauce tomate et de faire une sauce béchamelle ( voir lien ci dessous pour la recette)

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Pâte sucrée recette épreuve C.A.P

Publié le par MéliMélFlo

Pâte sucrée recette épreuve C.A.P

Pâte sucrée recette épreuve C.A.P

avec la quantité de pâte vous pouvez faire un fond de tarte de 22 cm et un de 18 cm

avec la quantité de pâte vous pouvez faire un fond de tarte de 22 cm et un de 18 cm

Pâte sucrée

200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre glace

1 œuf moyen

2 g de sel

Mélanger l'œuf, le sucre et le beurre 

Ajouter le mélange sucre glacé + farine préalablement tamisé

Former une boule ou étaler la pâte et mettre au frais pendant minimum 1h.

Etaler la pâte

Foncer (déposer la pâte) un moule ou un cercle avec,

La cuisson se fera à blanc dans le cadre d'une tarte aux fruits( style tarte aux fraises), déposer un papier sulfurisé sur la pâte ainsi que des billes de cuisson afin de faire un poids et ainsi éviter la déformation du fond de tarte.

Cuire à blanc 2 à 3 min à 180°C puis le reste du temps, c'est à dire 15 min, à 160 °c, comme d'habitude surveiller la cuisson.

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Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo

Publié le par MéliMélFlo

Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo
Oeuf mollet à la façon du chef Jérôme Pollo

De l'eau

Des œufs

Du gros sel

Du vinaigre blanc( aide à la coagulation)

Faire bouillir de l'eau

Dés les 1ers bouillons, ajouter un peu de gros sel et un filet de vinaigre blanc

Percer un petit trou à l'aide de la pointe d'un couteau au niveau de la zone la plus large de l’œuf

Poser délicatement les œufs dans la casserole d'eau chaude et les cuire 5 min 30

Préparer une glaçante (eau avec des glaçons)

Tremper les œufs cuits dans cette glaçante afin de stopper la cuisson

Souffler dans le petit trou afin de gonfler la membrane

Écaler les œufs délicatement( petit truc , je tapote très doucement la coquille avec un couteau sur toute la surface de l'oeuf, tirer sur la membrane et normalement la coquille doit partir avec)

Attention l'oeuf n'étant pas cuit à l'intérieur il faut prendre beaucoup de précaution pour les écaler

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Pâte brisée au fromage blanc ( pâte light)

Publié le par MéliMélFlo

Pâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en saléPâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en salé
Pâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en saléPâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en salé

Pâte brisée au fromage blanc. On est dimanche soir pas trop envie de faire la popotte alors comme je me suis acheté une tonne de tomate, j'me dis let's go pour une tarte à la tomate, le hic j'ai plus de beurre pour ma pâte brisée maison et comme je n'achète jamais de l'industrielle, bah là Houston on a un problème !!!! Je me suis souvenue avoir vu des recettes avec des petits suisses un truc comme ça, je consulte Pinterest et comme j'avais pas non plus de petits suisses( bah oui encore,lol) je tape pâte brisée avec du fromage blanc( ça ouf j'avais) et là EUREKA, il s'agit d'une recette Weight Watchers, elle s'utilise soit en sucré soit en salé

200 g de farine T55 ( la T55 est la farine idéale pour faire des pâtes à tarte mais si vous avez une autre sorte, ça le fera aussi ;) )

100 g de fromage blanc 0% (voir plus selon ce que vous avez sous la main)

1 oeuf entier

Si c'est pour une tarte salée 1 cuillère à café rase de sel 

Mélanger l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène( ne pas trop travailler afin que la pâte ne soit pas trop élastique.

Mettre au frais 1 bonne heure ou 15 min au congélateur afin de se faciliter la vie au moment de l'étaler.

Penser à fariner votre plan de travail car ça peut coller car elle est assez humide.

 

NB: dans la recette pour la version sucrée, WW dit de mettre 2 cuillères à soupe d'édulcorant, ça me parrait beaucoup, je pense qu'en version non light 2 cuillères à soupe de sucre normal c'est déjà bien 

 

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Pâte à tartiner

Publié le par MéliMélFlo

Pâte à tartiner

Pâte à tartiner

Pâte à tartiner

50 g de noisettes ou une grosse cuillère à soupe de poudre de noisette

2 cuillères à soupe d'huile de noisette

200 g de chocolat noir

1 boîte de lait concentré sucré ( 397 g)

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait concentré sucré et l'huile

Mélanger au fur et à mesure afin d'accélérer la fonte du chocolat afin de ne pas le cuire trop longtemps.

Verser dans votre robot équipé d'une lame, ajouter les noisettes entières( au final vous aurez des petits morceaux) ou la poudre de noisette.

Mixer au moins 5 min à 10 min, vitesse max

On peut remplir au moins 1 pot 1/2 de confiture ou un gros pot de nutella.

Petite modification de la recette

Lorsque j'ai fait cette recette je l'ai trouvé sympa mais avec le temps la sensation des petits morceaux de noisettes m'a gênée à la dégustation ( mais ça c'est selon les goûts de ma famille).

J'ai tout réchauffé au bain marie, rajouté 20 cl de lait car je trouvais la pâte un peu dense.

J'ai passé le tout au chinois très fin, la texture et les grains de noisettes se sentent vraiment moins.

Je pense que la prochaine fois je ne mettrais que de l'huile de noisette et si ce n’est pas assez fort de l'extrait de noisette naturel.

Et puis je testerais avec l'ajout de noisettes concassées grossièrement afin d'avoir un peu de mâche ( contrairement à ce que l'on obtient ici) pour renforcer le goût de la noisette

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