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Pour la crème au citron (Recette du chef Pâtissier Pierre Hermé)

100 g de sucre en poudre
8 cl de jus de citron (2 petits citrons ou 1 gros, pas plus)
2 Œufs
1 cuillère à soupe rase de Maïzena
100 g de beurre mou
1 pincée de sel

Dans un saladier mélanger le sucre et le citron et laisser reposer 5 bonnes minutes.

Au bout des 5 minutes, ajouter les œufs et la maïzena, bien mélanger,

Faire chauffer ce mélange au bain-marie sans jamais cesser de remuer.
La préparation doit épaissir un peu.

Au bout de 5/6 min retirer du feu (pour les personnes qui ont un thermomètre, le mélange doit atteindre 82 ° C)
Attendre que le mélange refroidisse à 35 ° C puis ajouter le beurre.

A l'aide d'un fouet mélanger rapidement afin d'incorporer le beurre totalement à la préparation. La crème obtenue doit être lisse et homogène.
Laisser reposer cette crème deux heures filmée au contact au réfrigérateur.

Idéale pour les tartes citron meringuées, les cupcakes, sur de la brioche au goûter, des verrines etc...

Pour deux pots

3/4 de plaque de chocolat noir pâtissier au beurre de cacao

1/3 de plaque de chocolat au lait au beurre de cacao

100 g de pâte de pralin ( ici acheté chez un grossiste de produits pâtissiers en sceau de 1 kg mais vous pouvez le faire maison mais il faut un robot puissant et qui ne chauffe pas)

2 cuillères à soupe d'huile de noisette

Remplir au tiers une casserole d'eau, faire chauffer, dessus déposer un cul de poule( il ne faut pas que le fond du cul de poule touche l'eau) faire fondre le chocolat noir et au lait

Une fois fondus ajouter le pralin, bien mélanger encore quelques minutes à feu moyen

Hors du feu ajouter l'huile de noisette, bien mélanger encore une fois

Chez nous on aime tremper des gressins dedans pour le gouter

200 g de farine 

100 g de beurre

60 g de lait 1/ 2 écrémé

1 œuf entier

Sabler la farine et le beurre ensemble

puis une fois le mélanger bien sabler ( la texture ) ajouter l'œuf

Ajouter le lait une fois l'œuf bien intégré

Fleurer (mettre de la farine pour que la pâte ne colle pas) un plan de travail et fraser (appuyer avec la paume de vos mains sur la pâte afin que celle ci soit bien homogène) la pâte ne doit pas être trop travaillée.

Filmer au contact et mettre une bonne heure au frais avant de s'en servir.

200 g de farine (dans l'idéal la T55)

75 g d'huile de coco pure

80 g de sucre glace 

1 œuf entier

3 g de sel

1 cuillère à soupe d'eau

L’huile de coco ne doit pas être liquide ni trop ferme (trop figée) pour cette recette, sa texture doit être pommade et de couleur blanche opaque.

Pour connaître la quantité d'huile de noix coco qu'il faut mettre pour remplacer le beurre dans une recette, c'est simple, il suffit de ne mettre que 75 % du poids du beurre noté à l'origine dans la recette, ici par exemple j'ai pris une recette avec du beurre, il en fallait 100 g je l'ai remplacé par 75 g d'huile de coco.

Le beurre en moyenne ne contient que 82%,de matières grasses, c'est pour cela que dans sa composition, on y trouve aussi de l'eau, donc un ingrédient qui va apporter de l'humidité en plus, contrairement à la l'huile de noix de coco  qui elle, est composée uniquement de gras par conséquent je vous conseille lors de l'utilisation de l'huile de coco d'ajouter une quantité très petite de liquide, eau, lait .... Afin d'apporter un peu d'humidité si besoin est.

Une fois toutes ces précisions apportées on y va pour la méthode, un jeu d'enfant

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol de votre robot et à l'aide de la feuille, mélanger afin d'obtenir une masse homogène, ne pas trop pétrir, finir le pétrissage à la main afin de faciliter le boulage de la pâte.

Filmer au contact et mettre une bonne heure au frais.

Cette pâte est vraiment plus difficile à travailler lorsqu'il fait chaud, le problème c'est que l'huile fond plus vite que le beurre et lorsqu'on la met au frais elle fige plus vite, ahhhh, aujourd'hui 25 °C à Toulouse, j'ai du la remettre au frais plusieurs fois, le point positif c'est qu'avec ses allés et retours j'ai fait un peu de sport !!,

Ici je l'ai cuit à blanc avec 1 papier sulfurisé et des billes de cuisson, pour un fond de tarte de 18 cm 15 min à 180 °C devrait suffire après comme d'habitude il faut adapter la cuisson selon votre four, mais de ce que j'ai constaté, c'est pareil que pour une pâte avec du beurre, la pâte réagit de la même façon.

Pour finir elle est très bonne, on ne sent pas la différence gustativement parlant avec celle au beurre ( point positif  l'huile de noix de coco serait en revanche plus saine) et pour ceux qui ne sont pas fan du goût coco, je vous rassure on ne le sent même pas.

250 g de lait

120 g de jaunes d'œuf

100 g de sucre

1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide

Porter le lait à ébullition et la moitié du sucre.

Verser sur les jaunes la deuxième partie des jaunes faire blanchir le mélange.

Préparer un saladier avec des glaçons (pour accélérer le refroidissement et empêcher la crème de continuer à cuire)

Verser une partie du lait chaud sur les jaunes blanchis, mélanger avec une spatule (pour éviter la formation d'une mousse).

Retirer la gousse vanille

Transvaser l'ensemble de l'appareil dans la casserole.

Pocher la crème, c'est à dire cuire à feu doux en vannant (mélanger en formant un huit) avec la spatule jusqu'à atteindre 84 °C.

Il faut absolument ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température de 84 °C atteinte passer au chinois

Verser dans un cul de poule déjà déposé dans le saladier de glace

Vanner encore quelques minutes jusqu'à refroidissement

Petit test, tremper une cuillère dans la crème, la ressortir, tracer une ligne avec votre doigt si la cuisson à la nappe est réussie, la crème ne se refermera pas (voir photos)

3 courgettes fraîches

3 tomates fraîches

1 oignon

1 gousse d'ail

1 petit poivron vert

Eau (à votre convenance selon la texture désirée)

1 cuillère à soupe de maïzena

1 cuillère à soupe de basilic déshydraté ou du frais

1 cuillère à soupe de thym déshydraté ou branche de thym

1 petite boîte de concentré de tomate

1 cuillère à café de sucre roux

Sel, poivre

Faire cuire les légumes à la vapeur

Mixer les légumes

Passer le mélanger au chinois afin de retirer les graines de tomate ou de courgette qui pourraient être désagréables en bouche.

Ajouter si besoin de l’eau (ici j'ai rajouté 300 ml)

Mettre dans une casserole et faire épaissir 

Servir avec des pâtes, mettre sur une pizza etc....

Pâte sucrée

200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre glace

1 œuf moyen

2 g de sel

Mélanger l'œuf, le sucre et le beurre 

Ajouter le mélange sucre glacé + farine préalablement tamisé

Former une boule ou étaler la pâte et mettre au frais pendant minimum 1h.

Etaler la pâte

Foncer (déposer la pâte) un moule ou un cercle avec,

La cuisson se fera à blanc dans le cadre d'une tarte aux fruits( style tarte aux fraises), déposer un papier sulfurisé sur la pâte ainsi que des billes de cuisson afin de faire un poids et ainsi éviter la déformation du fond de tarte.

Cuire à blanc 2 à 3 min à 180°C puis le reste du temps, c'est à dire 15 min, à 160 °c, comme d'habitude surveiller la cuisson.

200 g de farine T55 ( la T55 est la farine idéale pour faire des pâtes à tarte mais si vous avez une autre sorte, ça le fera aussi ;) )

100 g de fromage blanc 0% (voir plus selon ce que vous avez sous la main)

1 oeuf entier

Si c'est pour une tarte salée 1 cuillère à café rase de sel 

Mélanger l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène( ne pas trop travailler afin que la pâte ne soit pas trop élastique.

Mettre au frais 1 bonne heure ou 15 min au congélateur afin de se faciliter la vie au moment de l'étaler.

Penser à fariner votre plan de travail car ça peut coller car elle est assez humide.

NB: dans la recette pour la version sucrée, WW dit de mettre 2 cuillères à soupe d'édulcorant, ça me parrait beaucoup, je pense qu'en version non light 2 cuillères à soupe de sucre normal c'est déjà bien 

Petite modification de la recette

Lorsque j'ai fait cette recette je l'ai trouvé sympa mais avec le temps la sensation des petits morceaux de noisettes m'a gênée à la dégustation ( mais ça c'est selon les goûts de ma famille).

J'ai tout réchauffé au bain marie, rajouté 20 cl de lait car je trouvais la pâte un peu dense.

J'ai passé le tout au chinois très fin, la texture et les grains de noisettes se sentent vraiment moins.

Je pense que la prochaine fois je ne mettrais que de l'huile de noisette et si ce n’est pas assez fort de l'extrait de noisette naturel.

Et puis je testerais avec l'ajout de noisettes concassées grossièrement afin d'avoir un peu de mâche ( contrairement à ce que l'on obtient ici) pour renforcer le goût de la noisette

2 blancs d'oeufs 

2 jaunes d'oeufs

75 g de sucre semoule

75 g de farine tamisée

Sucre glace

Monter les blancs assez fermes

Ajouter le sucre, poursuivre encore quelques minutes avec le fouet jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter délicatement les jaunes puis la farine tamisée, mélanger avec une maryse

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson 

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse assez large, dresser des bâtonnets(18 pièces de 8 cm) ou une cartouchière et un rond pour une charlotte de 18 cm.

Préchauffer le four à 160 °C

Saupoudrer généreusement de sucre glace, attendre que le sucre soit absorbé( au moins 10 min) et saupoudrer à nouveau (certains en mettent une 3éme fois mais j'ai testé , je trouve pas ça utile)

Cuire 10 à 15 min.

40 g de beurre 

40 g de farine

75 cl de lait

1 cube aux légumes  ou de la muscade ou ce que vous voulez

Sel, poivre

Faire fondre le beurre à feu moyen

Une fois le beurre bien fondu, ajouter la farine hors du feu, mélanger bien 

Remettre sur le feu et faire dessécher quelques minutes

Hors du feu ajouter en plusieurs fois le lait, remuer vivement à chaque ajout avec un fouet

Effriter le cube et bien remuer

Remettre sur le feu et faire épaissir, ne pas oublier de remuer

La quantité est faite pour environ 7 religieuses +7 éclairs ou 1 fraisier pour la mousseline

Crème pâtissière

465 g de lait

6 jaunes d’œufs

90 g de sucre

45 g de maïzena

3 feuilles de gélatine

Faire chauffer le lait

Faire ramollir 15 minutes les feuilles de gélatine

Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs +sucre +maïzena

Dés que le lait est bien chaud verser la moitié du lait sur l'appareil à base d'œufs, bien mélanger

Verser ce nouvel appareil dans le lait restant dans la casserole, remettre sur le feu et faire épaissir au moins 2 minutes en remuant très vivement la crème pour éviter les bactéries.

Mettre les parfums selon votre convenance, café, chocolat etc...

Pour 9 pièces

100 g de sucre

90 g de beurre

150 g de farine

2 œufs

½ sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter les œufs un par un et mélanger.

Mélanger la farine et la levure chimique.

Ajouter les poudres tamisées 

Verser la préparation dans des moules en silicone garnis de moules en papiers pour cupcake.

Faites cuire 20/25 min.180 °C

Vous pouvez aussi les manger natures, fourrés au nutella, à la confiture avec un carré de chocolat, une créme pâtissière

Voici les quantités pour la recette de base, moi j'ai divisé ces quantités par 2 pour obtenir une belle quantité de pâte déjà (voir photo)

25 gr de sucre semoule

250 gr de farine T45

250 gr de farine T55

150 gr d’eau
12 gr de fleur de sel
350 gr de beurre

Sabler le beurre avec le sucre et les farines au batteur jusqu’à l’obtention d’une poudre assez fine. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre

Ajouter la fleur de sel à défaut du sel fin
Ajouter l’eau tempérée petit à petit sans trop pétrir pour ne pas trop donner de corps à la pâte
Déposer la pâte sur le plan de travail, former un carré en aplatissant la pâte légèrement sans trop la travailler
Etaler celle-ci sur 40 à 45 cm de long et 15 cm de large environ (1 cm d’épaisseur)
Replier la en trois en rabattant le bas sur la moitié du rectangle et le haut sur la partie que vous venez de rabattre.

Tourner votre pâte de manière à avoir les couches de pâte visibles (ce que l’on appelle la clé ou l’ouverture) sur la droite
Répéter l'opération une 2 éme fois. Ainsi, vous aurez donné deux tours à la pâte feuilletée
Filmer bien la pâte et mettre au frais au moins 30 min.
Donner encore deux nouveaux tours et remettre à nouveau au frais 15 min.

Attention toujours veiller à ce que la clé soit toujours à droite comme au commencement.
Donner les deux derniers tours.

La pâte est prête à être cuite

Pour 6 crêpes méxicaines

250 g de farine

1/2 cuillère à café de sel

125 g d'eau

1 cuillère à soupe d'huile neutre ( ici de colza)

Mélanger les ingrédients avec le crochet de votre robot pendant 10 min

Filmer et laisser au frais 1 h.

Faire des boules de 67 g 

Faire chauffer un poele sans matière grasses

Etaler au rouleau, cuire la 1er face puis retourner ( attention ça cuit vite)

Renouveller l'opération pour les 5 autres morceaux.

250 g de farine, dans l'idéal de la T55

125 g de beurre 82 % 

1 grosse pincée de sel

1 oeuf entier

30 ml d'eau

Dans le bol de votre robot ajouter la farine et le beurre pommade puis mélanger 

Une fois le mélange homogène ajouter l'oeuf battu, l'eau et le sel

Bien mélanger mais ne pas trop travailller afin de ne pas rendre la pâte trop élastique

La pâte se fait en 2 phases

Phase 1

250 g de farine

200 g d'eau

30 g de sucre

8 g de sel

8 g de levure sèche

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure

Ajouter l'eau tiède

Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène

Laisser reposer 10 min couvert d'un linge

Phase 2

Ajouter 300 g de farine

70 cl d'huile d'olive ou neutre

Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène

Laisser reposer 10 min minimum, avant de s'en servir, moi je l'ai laissé toute une nuit au frais.

Le poids final obtenu est de presque 1 kg de pâte, vous pouvez donc faire une plaque de pizza, flammekueche et 2 baguettes ou des petites boules individuelles.

Pour la version pain, je l'ai façonné en forme de baguette et de pain.

Cuire 15 min à 250 °C (température à adapter selon les fours et les formes choisies)

Pour un tarte salée de préférence, de 22 / 24 cm ( pour des tartes sucrées avec ce type de pâte voir la recette de la pâte à foncée rubrique " PATISSERIE")

RECETTE N°1

250 g de farine

5 g de sel

125 g de beurre

75 g d'eau

1 jaune d'oeuf

1/2 cuillère à café de vinaigre blanc

Mélanger la farine et le sel

Ajouter l'eau , et le vinaigre ,mélanger jusqu'a l'incorporation compléte de l'eau

Ajouter l'oeuf 

Ajouter progressivement le beurre tempéré coupé en petits cubes

Attention à ne pas trop travailler la pâte

Je préconise toujours une cuisson à blanc de 10 min avant de mettre un appareil( le mélange des ingrédients, tel que oeuf +lait etc..) humide (comme pour les quiches, les tartes à la tomate etc...)

Pour les fours à chaleur tournante 170°C / 180°C

Pour les fours classiques 210/220 °C