Bavarois vanille aux framboises, recette C.A.P

Bavarois vanille aux framboises, recette C.A.P, au niveau des finitions faite comme bon vous semble, coulis de framboise collé à la gélatine, chantilly, cacao, pâte d'amande nappage neutre, framboises etc...

N'hésitez pas à cliquer sur l'image pour une lecture plus facile du croquis

Biscuits cuillère

150 g de blanc d'œuf

125 g de sucre

100 g de jaune d'œuf

125 g de farine T55

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre

Monter les blancs en neige, dans un premier temps battre à petite vitesse afin que les blancs s'adaptent à la température de la cuve, puis lorsqu'ils deviennent un peu mousseux, augmenter la vitesse, dés qu'ils commencent à devenir fermes, ajouter 25 g de sucre afin de serrer les blancs.

Mélanger les jaunes blanchis avec les blancs.

Ajouter la farine tamisée, mélanger en faisant un mouvement du bas vers le haut en partant du milieu.

Dresser une cartouchière de 3.5 cm( sachant qu'en bas il y aura 0.5 de chute pour égaliser la cartouchière en bas) et faire aussi 2 cercles de 18 cm de diamètre

Saupoudrer de sucre glace attendre qu'il soit absorbé avant de mettre au four saupoudrer une nouvelle couche de sucre glace

Cuire 15 min à 180 °C

Je vous ai mis le lien vers une vidéo pédagogique sur la technique du biscuit cuillère, via le site de l'Académie de Versailles.

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Biscuit-a-la-cuillere-ou-Biscuit-cuiller

Biscuit cuillere en cartouchière

Bavaroise sur crème anglaise

Crème anglaise

Lait 250 g

120 g de jaunes d'œuf

100 g de sucre

6 g de feuille de gélatine

1 gousse de vanille ou 2 cuillères à soupe de vanille liquide.

Dans l'idéal, faire infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans du lait chaud, une fois tiédi couvrir et  mettre au frais toute la nuit avec la gousse.

Chauffer le lait, laisser encore la gousse de vanille pour l'instant

Aux premiers bouillons retirer du feu

Oter la gousse (rincer et réserver, on peut la réutiliser pour faire du sucre vanillé)

Si vous n'avez pas le temps ou par soucis d'économie car il est vrai que les gousses de vanille, c'est un peu cher, vous pouvez mettre de la vanille liquide (c’est ce que je fais rassurez- vous).

Dans un cul de poule verser des Glaçons puis au dessus déposer un autre cul de poule (avec des saladiers ça fonctionne aussi), réserver pour l'instant.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre

Verser les 3/4 du lait sur les jaunes, mélanger avec une spatule

Transvaser le mélange dans la casserole avec le reste du lait.

Mettre sur feu pas trop fort, vanner (c’est à dire remuer en forme de 8) jusqu'à atteindre 82 °C

Une fois les 82°C atteint, filtrer à l'aide d'un chinois, verser dans le cul de poule posé préalablement sur la glace.

Continuer à vanner, une fois tiédi, couvrir et mettre au frais, il faudra tout de même remuer de temps en temps jusqu’à complet refroidissement.

Presser la gélatine et l'incorporer à la crème chaude.

Crème anglaise

Crème bavaroise

250 g de crème fraîche liquide entière minimum 30%

150 g de framboises surgelés si hors saison et + économique 

Ou 150 g de framboises fraîches 

Mettre la cuve et le fouet de votre robot au congélateur minimum 2 h et la crème au frais minimum la veille.

Monter la crème liquide en crème fouettée

Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise.

La crème bavaroise  est prête !!!!

Je vous ai mis aussi un lien vers une vidéo pédagogique pour la crème bavaroise, via le site de l'Académie de Versailles

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Creme-bavaroise

Dans un cercle haut, coller aux parois les cartouchières puis déposer un cercle de biscuit au fond

Déposer une 1ere couche de crème bavaroise, attention ne pas en mettre trop car il ne faut pas oublier que le 2 éme biscuit se dépose à la hauteur de la cartouchière et qu'il faut mettre sur la crème les framboises

Garnir de crème bavaroise jusqu' en haut du cercle

Mettre au congélateur au moins 2h.

Pour la déco à vous de choisir , cacao amère, glaçage miroir, coulis de framboises collé à la gélatine ou à la pectine,Framboises fraîches.... laisser parler votre imagination.

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