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Articles avec #viennoiseries et brioches tag

Croissants et pains au chocolat recette C.A.P

Publié le par MéliMélFlo

Pains au chocolat et croissants recette C.A.P
Pains au chocolat et croissants recette C.A.P

Pains au chocolat et croissants recette C.A.P

Croissants et pains au chocolat recette C.A.P
Croissants et pains au chocolat recette C.A.P
Croissants et pains au chocolat recette C.A.P
Croissants et pains au chocolat recette C.A.P
1) Façonnage, 2) 1ere dorure, 3) 2éme dorure après l’apprêt, 4) Cuisson
1) Façonnage, 2) 1ere dorure, 3) 2éme dorure après l’apprêt, 4) Cuisson
1) Façonnage, 2) 1ere dorure, 3) 2éme dorure après l’apprêt, 4) Cuisson
1) Façonnage, 2) 1ere dorure, 3) 2éme dorure après l’apprêt, 4) Cuisson

1) Façonnage, 2) 1ere dorure, 3) 2éme dorure après l’apprêt, 4) Cuisson

 Pour 8 croissants et  8 pains au chocolat 

Pour la détrempe

25 g de levure de boulanger fraîche

140 g d'eau

140 g de lait 

50 g de sucre

50 g de beurre

500 g de farine T45 ou de gruau

10 g de sel

Pour le tourage

300 g de beurre (aop 82 % de mat grasse ou beurre de tourage, plus compliqué à trouver)

Pour la dorure

1 oeuf entier 

Je vous ai mis la recette que j'ai eu lors de mon épreuve du CAP pâtisserie et pour le déroulé de la recette, je vous conseille de faire comme le prof sur la vidéo, c'est cette technique que j'ai fait le jour de l'exam.

C'est grace à cette vidéo que je réussis désormais mes croissants et pains au chocolat bien alvéolés.

Vous mettre le déroulé par écrit, je trouvais ça indigeste à lire,lol

Si vous voulez maîtriser d'autres techniques pâtissières, je vous conseille ce site avec des vidéos très détaillées et cerise sur le gâteau, le prof, hyper pédagogue même derriere une caméra.

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Patisserie

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Beignet au four nature et escargot praliné

Publié le par MéliMélFlo

Beignet au four nature et escargot praliné

Beignet au four nature et escargot praliné

Je vous conseille de fourrer les beignets "nature" car je trouve ça assez fadasse sinon.J'ai fait des escargots aussi avec de la pâte à tartiner mais vous pouvez aussi les faire avec 100 g de sucre +1 cuillère à café de cannelle ( comme des cinnamon rolls)Je vous conseille de fourrer les beignets "nature" car je trouve ça assez fadasse sinon.J'ai fait des escargots aussi avec de la pâte à tartiner mais vous pouvez aussi les faire avec 100 g de sucre +1 cuillère à café de cannelle ( comme des cinnamon rolls)
Je vous conseille de fourrer les beignets "nature" car je trouve ça assez fadasse sinon.J'ai fait des escargots aussi avec de la pâte à tartiner mais vous pouvez aussi les faire avec 100 g de sucre +1 cuillère à café de cannelle ( comme des cinnamon rolls)Je vous conseille de fourrer les beignets "nature" car je trouve ça assez fadasse sinon.J'ai fait des escargots aussi avec de la pâte à tartiner mais vous pouvez aussi les faire avec 100 g de sucre +1 cuillère à café de cannelle ( comme des cinnamon rolls)
Je vous conseille de fourrer les beignets "nature" car je trouve ça assez fadasse sinon.J'ai fait des escargots aussi avec de la pâte à tartiner mais vous pouvez aussi les faire avec 100 g de sucre +1 cuillère à café de cannelle ( comme des cinnamon rolls)Je vous conseille de fourrer les beignets "nature" car je trouve ça assez fadasse sinon.J'ai fait des escargots aussi avec de la pâte à tartiner mais vous pouvez aussi les faire avec 100 g de sucre +1 cuillère à café de cannelle ( comme des cinnamon rolls)

Je vous conseille de fourrer les beignets "nature" car je trouve ça assez fadasse sinon.J'ai fait des escargots aussi avec de la pâte à tartiner mais vous pouvez aussi les faire avec 100 g de sucre +1 cuillère à café de cannelle ( comme des cinnamon rolls)

320 g de farine

14 g levure fraîche ou 5g de sèche

12 cl de lait entier

2 cuillères à soupe de lait pour dorer les beignets

20 g de beurre+ beurre pour les finitions

70 g de sucre en poudre+ sucre pour les finitions

3 cl d'eau de fleur d'oranger( facultatif)

1 œuf

1/2cuillère à café de sel

Faire tiédir le lait et y délayer la levure

Ajouter le sucre et le beurre fondu

Dans un récipient, mélanger la farine et le sel

Faire un puits et ajouter l’œuf et la préparation avec le lait

Verser la fleur d’oranger (ici je n’en ai pas mis car je n’aime pas ça)

Pétrir la pâte pendant 5 minutes.( j'ai tout fait au robot avec le crochet)

Déposer un peu de farine dans le fond d’un récipient et y déposer la pâte

Couvrir d’un linge et laisser lever 2h00 à température ambiante ou près d’une source de chaleur en hiver type radiateur ou dans le four 30 °C

Dégazer la pâte et l’étaler au rouleau.

A l’aide d’un emporte pièce découper des ronds.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et y disposer les ronds de pâte

Recouvrir d’un linge à nouveau et laisser reposer encore 30 min

Préchauffer le four à 190°C

Badigeonner les beignets crus avec du lait

Faire cuire 9 minutes

Fondre du beurre ( pas de quantité précise, à vous de voir) et badigeonner les beignets

A l’aide d’une poche à douille( et d'une douille si besoin) garnir les beignets avec de la confiture, de la crème pâtissière, pâte à tartiner etc…( vous pouvez aussi les couper en deux pour les garnir)

Rouler dans le sucre en poudre (ici j'ai mis du sucre glace que sur le dessus)

Comme j’ai doublé les proportions, j’ai fait des escargots avec la moitié de la pâte

Etaler la pâte et la recouvrir de pâte à tartiner

Rouler la pâte ( ne pas trop serrer, découper des tronçons et déposer les escargots sur une feuille de cuisson( partie spirale au dessus)

Laisser reposer 30 min couvert d'un linge.

Cuire 10 à 15 min à 190 °C, à surveiller

Saupoudrer de sucre glace

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Pain au lait au coeur de flan

Publié le par MéliMélFlo

Pain au lait avec son coeur de flan.

Pain au lait avec son coeur de flan.

Pains au lait au coeur de flan:  étape par étape
Pains au lait au coeur de flan:  étape par étapePains au lait au coeur de flan:  étape par étape
Pains au lait au coeur de flan:  étape par étapePains au lait au coeur de flan:  étape par étape

Pains au lait au coeur de flan: étape par étape

Pour l'appareil à flan:

500 g de lait

1 gros œuf entier

70 g de sucre

50 g de maïzena

Faire chauffer le lait dans une casserole

A côté dans un petit saladier mélanger le sucre, l’œuf et la maïzena

Lorsque le lait est chaud ajouté le mélange "œuf +sucre + maïzena" hors du feu, bien mélanger

Remettre sur le feu et remuer jusqu'a ce que le mélange épaississe.

Pour la pâte:

250 g de lait

8 cuillères à soupes de sucre

500 g de farine

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

1 jaune d'œuf

80 g d'huile neutre

Diviser la pâte en 8 morceaux de même poids

Etaler chaque pâton de façon rectangulaire

Diviser visuellement le rectangle en 3

Sur le 1/3 en haut déposer une grosse cuillère de flan

Rabattre cette partie sur le milieu

Faire quelques incisions sur le 1/3 du bas

Rabattre sur le milieu

Dorer à l’œuf battu avec du sel

Cuisson 10 minutes 180 °C

 

 

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Brioches à Tête recette du chef Felder

Publié le par MéliMélFlo

Brioches à Tête recette du chef Felder : Pour 6 petites brioches et une grosse, toutes faites par mon fils Quentin ( 15 ans) de A à Z
Brioches à Tête recette du chef Felder : Pour 6 petites brioches et une grosse, toutes faites par mon fils Quentin ( 15 ans) de A à Z
Brioches à Tête recette du chef Felder : Pour 6 petites brioches et une grosse, toutes faites par mon fils Quentin ( 15 ans) de A à Z
Brioches à Tête recette du chef Felder : Pour 6 petites brioches et une grosse, toutes faites par mon fils Quentin ( 15 ans) de A à Z
Brioches à Tête recette du chef Felder : Pour 6 petites brioches et une grosse, toutes faites par mon fils Quentin ( 15 ans) de A à Z

Brioches à Tête recette du chef Felder : Pour 6 petites brioches et une grosse, toutes faites par mon fils Quentin ( 15 ans) de A à Z

250 g de farine T45

10 g de levure fraîche de boulanger( 1/2 sachet de levure sèche)

3 petits oeufs (150 g) + 1 jaune pour la dorure

165 g de beurre

30 g de sucre en poudre

1 cuillère. à café de sel rase

3 sachets de sucre vanillé ( ou 1 bouchon de vanille liquide + 20 g de sucre)

Dans le bol de votre robot muni d'un crochet

Verser la farine et creuser 3 puits sur les bords sans qu'il se touchent

Dans le 1er y verser le sel

Dans le second le sucre 

Dans le dernier la levure fraîche ou déshydratée mélange avec un peu d'eau ou de lait

Ajouter les œufs et mélanger le tout pendant 10 min vitesse assez moyenne ( tout dépend des robots)

Au bout de ce temps ajouter le beurre préalable coupé en cubes à température ambiante ( ce qui facilite son intégration dans la pâte)

Une fois bien intégré, laisser pendant 30 min la pâte pousser à température ambiante ou proche d'un point chaud (style radiateur l'hiver)

Après ce temps dégazer la pâte c'est à dire la malaxer pour retirer le gaz accumulé

Filmer la pâte au contact ( le film directement coller sur la pâte) et mettre au frais une bonne heure minimum , l'idéal c'est une nuit.

Dégazer à nouveau la pâte et découper 6 pâtons de 50 g et le reste sera pour la grosse brioche.

Il existe plusieurs techniques de façonnage pour qu’elles aient une jolie tête, il y a: 

 -La méthode de la quille

- Celle des 2 boules 1/3 pour la tête et 2/3 pour son support

Ici c'est la technique qui va être employée. 

Les petites boules doivent avoir une forme conique.

Placer les grosses boules dans le moule à brioche et enfoncer un doigt au centre pour y faire un trou. Placer les petits cônes dedans. voir le schéma ci-dessous

Badigeonner les brioches avec un jaune d'œuf battu avec un peu de sel.

Laisser gonfler 30min à température ambiante couvert d'un linge humide.

Badigeonner les une deuxième fois.

Préchauffer le four th.180°C.

Cuire 10 à 12 minutes pour les petites pièces (rester vigilant sur la cuisson car ça dore très vite)

Pour la grosse pièce 25 min

 

Façonnage de la tête de la briocheFaçonnage de la tête de la brioche
Façonnage de la tête de la briocheFaçonnage de la tête de la brioche

Façonnage de la tête de la brioche

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Brioche Butchy

Publié le par MéliMélFlo

Brioche Butchy, elle se mange souvent avec de la confiture ou du Nutella car elle reste assez douce en goût
Brioche Butchy, elle se mange souvent avec de la confiture ou du Nutella car elle reste assez douce en goût

Brioche Butchy, elle se mange souvent avec de la confiture ou du Nutella car elle reste assez douce en goût

250 g Farine T 45

5 g Levure de boulanger sèche ou 10 g de fraîche

100 g Crème fraîche épaisse entière

45 grammes Sucre

1 œuf

45 g Lait entier

1 pincée de sel

1 œuf battu + sel pour la dorure

Mettre la farine dans le bol du robot puis creuser 3 Puits sur les Côtes

  • pour l'un verser le sel
  • pour l'autre verser le sucre
  • pour le dernier verser la levure mélangée avec un peu de lait prélevé dans le 45 g.

(Attention, ne pas mettre la levure au contact direct avec le sel car celui ci la tuerai, en revanche aucun soucis avec le sucre qui lui va bien au contraire aider la levure.)

Ajouter l’œuf puis lorsqu'il est bien incorporé ,ajouter le lait et la crème fraîche

Mélanger Pendant 10 min à vitesse moyenne, la pâte ne doit pas trop chauffer

Laisser pousser ( gonfler) la pâte environ 30 minutes à l'air libre ,couvert d'un linge ou selon la saison, dans une pièce bien chauffée, mais pas trop chaud.

Au bout des 30 min rompre (malaxer) la pâte qui a du bien gonfler afin de la dégazer (Retirer l'air)

Laisser une bonne heure et demi au réfrigérateur avant de la façonner.

Poser des boules de pâte dans un cercle à entremet ou un moule assez haut (prendre la masse obtenue et diviser votre pâte en boules au format que vous aurez choisi)

Après le façonnage, dorer avec un œuf battu légèrement salé

Laisser reposer encore un quart d'heure à l'air libre,

Puis appliquer une 2 éme couche de dorure.

Mettre au four 45 min /200 ° C

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Pains suisses, recette de Mr Felder .

Publié le par MéliMélFlo

Mes 1ers Pains suisses, recette de Mr Felder, avec ou sans chocolat et en format plus petit
Mes 1ers Pains suisses, recette de Mr Felder, avec ou sans chocolat et en format plus petit
Mes 1ers Pains suisses, recette de Mr Felder, avec ou sans chocolat et en format plus petit

Mes 1ers Pains suisses, recette de Mr Felder, avec ou sans chocolat et en format plus petit

Pour la brioche

250 g de farine
30 g de sucre
1 cuillère à café de sel
10 g de levure de boulanger fraîche
3 œufs
165 g de beurre pommade

Mettre la farine dans le bol de votre robot

Y creuser 3 petits puits de part et d'autre

Dans le 1er mettre le sucre

Le 2éme le sel

Et le 3éme la levure

Ajouter les oeufs

Mélanger au moins 10 min vitesse moyenne afin de ne pas trop chauffer le pâte

Ajouter le beurre pommade progressivement

Mettre la pâte ainsi obtenue dans un autre saladier

Recouvrir d'un linge propre et laisser pousser au moins 40 min à température ambiante , en hiver proche d'une source de chaleur.

Dégazer la pâte puis la mettre au frais 1h30

Étaler la pâte et y découper des rectangles

ici j'ai fait 2 fois moins grand parce que je trouve ça trop gros en temps normal et puis j'en ai fait avec des pépite et nature(je préfère) à voir selon la gourmandise de chacun

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait
1 cuillère à café de beurre
1 gousse de vanille ( ici 3 sachets de sucre vanillé)
50 g de sucre semoule
20 g de maïzena
1 cuillère à soupe de farine
2 jaunes d’œufs

Faire chauffer le lait et le beurre
A côté mélanger les ingrédients restants ensemble
Lorsque le lait est chaud verser le mélange hors feu
Remuer vivement puis chauffer au moins 1 min attention ça va vite donc il faut tjs remuer.

prendre une bande de pâte, la garnir de crème pâtissière sur une moitié et y déposer quelques pépites de chocolat. Rabattre l'autre moitié.

Laisser reposer à température ambiante recouvert d'un linge encore 1h30 afin qu'ils prennent du volume.Préchauffer le four 180°C.

Dorer les pains avec 1 œuf battu avec 1 pincée de sel.
Cuire 10/20 min selon les fours

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Croissants et pains au chocolat

Publié le par MéliMelFlo

Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces
Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces
Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces
Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces

Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces

Pour la détrempe

500 g de farine de gruau (ou T55)

25 g de levure de boulanger fraîche ( 10 g de sèche)

12 g de sel

60 g de sucre

90 g de lait 1/2 écrémé

140 g d'eau froide

100 g de beurre doux

Pour la pâte finale

250 g de beurre de tourage ou beurre grand fermage aop 

1 oeuf entier pour la dorrure.

 

Dans un bol de robot, mélanger tous le éléments qui composent la détrempe mettre le beurre à température ambiante coupé en petits cubes à la fin.

Attention ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure car le sel tue la levure.

Etaler la détrempe en forme de rectangle de 25 cm sur 18 cm

Filmer au contact et mettre au frais 1 bonnes heure

Sortir le pain de beurre bien froid limite sorti du congélateur, le glisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler en essayant de conserver la forme rectangulaire le plus possible sur environ 1 cm d'épaisseur(la plaque de beurre doit être 2 fois plus petite que celle de la détrempe).

Intégrer la plaque de beurre dans la détrempe , mettre une pression avec le rouleau à chaque extrémités.

Avec le rouleau faire des pressions délicates .

Faire un tour double( rabattre 2/3 de la pâte puis l'autre côté pour les mettre côte à côte),

puis replier en 2 ce nouveau rectangle.(on obtient 4 épaisseurs)

Mettre au frais 1 bonne heure.

Mettre le pli sur la droite , abaisser la pâte doucement (ne pas trop apuyer car le beurre pourrait s'intégrer dans la pâte alors que l'on cherche à faire des strates beurre et détrempe)

Faire un tour simple en pliant la pâte en 3 sur elle même donc on obtient 3 épaisseurs.

Remettre au frais 1 h

Abaisser la pâte sur 28 cm sur 65 cm 

Découper proprement les contours de la pâte pour avoir un rectangle très régulier

Découper des triangle de base 8cm 

Pour les pains au chocolat découper des rectangles de 8 cm de largeur ( longeur des barres de chocolat) sur 12 à 15 cm environ

Remettre 15 min au frais.

Pour les croissants : Faire une petite incision au milieu de la base puis écarté les coins incisés

Rouler la pâte sur elle même sans trop serrer.Positionner la pointe bien en dessous du croissant, si la pointe est juste, étirer la un peu.

Pour les pains au chocolatPoser un bâton de chocolat proche du bord mais assez loin pour pouvoir rabattre un peu de pâte sur celui ci, positionner une 2éme barre de chocolat tout contre la barre recouverte puis rouler sans trop serrer, l'extremité de la pâte doit se retrouver en dessous

Battre un oeuf entier avec une bonne pincée de sel , appliquer l'oeuf sur les croissants et les pains aux chocolat formés.

Laisser pousser au moins 1 bonne heure à l'air libre ou proche d'une source de chaleur( radiateur , four éteint avec un ramequin d'eau bouillante etc...)

Passer une 2éme couche de dorrure

Préchauffer le four à 210 °C

Cuisson 210 °C environ 12 à 15 min à surveiller

 

 

 

 

 

 

Abaisser la pâte à nouveau 28 cm sur 65cm. découper des bases de triangle de 8 cm pour les croissants.

Abaisser la pâte à nouveau 28 cm sur 65cm. découper des bases de triangle de 8 cm pour les croissants.

On obtient 8 croissants et 8 pains au chocolat, ici il y a 2 barres de chocolat par piéces.

On obtient 8 croissants et 8 pains au chocolat, ici il y a 2 barres de chocolat par piéces.

pour les croissant faire une entaille à la base du triangle et faire rouler la pâte, mettre la pointe dessous, laisser pousser la pâte à l'air libre afin qu'ils poussent, mettre une 1ére dorure puis une 2éme 1h voir 2h après .

pour les croissant faire une entaille à la base du triangle et faire rouler la pâte, mettre la pointe dessous, laisser pousser la pâte à l'air libre afin qu'ils poussent, mettre une 1ére dorure puis une 2éme 1h voir 2h après .

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Pains au lait

Publié le par MéliMelFlo

Pains au lait
Pains au lait
Pains au lait

Pains au lait

500 g de farine de gruau par défaut : 250 g de T45 + 250 g T55, voir 500 g T65 et si vraiment on a que de la T55 ça fonctionne aussi en revanche pas de farine où il est noté "fluide"
10 g de sel
70 g de sucre
150 g de beurre
20 g de levure de boulanger fraîche
110 g d'œuf entier
175 g de lait

Dans la cuve d'un robot muni d un crochet.

Mettre la farine puis creuser 3 Puits sur les Côtés

pour l'un verser le sel
pour l'un verser le sucre
pour le dernier verser la levure mélangée avec un peu de lait prélevé dans les 175 g.
(Attention, ne pas mettre la levure au contact direct avec le sel car celui ci la tuerai, en revanche aucun soucis avec le sucre qui lui va bien au contraire aider la levure.)

Ajouter les oeufs puis lorsqu'ils sont bien incorporés ajouter le lait

Mélanger Pendant 10 min à vitesse moyenne, la pâte ne doit pas trop chauffer

Ajouter le beurre coupé au préalable en petits cubes à température ambiante afin qu'il s'intègre complètement .

Laisser pousser la pâte environ 30 minutes à l'air libre, couvert d un linge ,ou selon la saison, dans une pièce bien chauffée, mais pas trop chaude.

Au bout des 30 min rompre la pâte qui a du bien gonfler afin de la dégazer (Retirer l'air)

Contrairement à la brioche, je n 'attends pas toute une nuit pour faire mes pains au lait, en revanche, je la laisse une bonne heure et demi au réfrigérateur, filmer au contact afin qu elle ne croûte pas, avant de la façonner.

Il y'a différentes façons de façonner les pains au lait: en navette ou ronde

Après le façonnage, dorer avec un oeuf battu légèrement salé

Laisser reposer encore un quart d'heure à l'air libre

Puis appliquer une 2 éme couche de dorure.

Mettre au four, la cuisson dépendra des fours de chacun, donc je dirais 12 à 15 min à 170 /180 ° C

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