Brioches à Tête recette du chef Felder

Brioches à Tête recette du chef Felder : Pour 6 petites brioches et une grosse, toutes faites par mon fils Quentin ( 15 ans) de A à Z

250 g de farine T45

10 g de levure fraîche de boulanger( 1/2 sachet de levure sèche)

3 petits oeufs (150 g) + 1 jaune pour la dorure

165 g de beurre

30 g de sucre en poudre

1 cuillère. à café de sel rase

3 sachets de sucre vanillé ( ou 1 bouchon de vanille liquide + 20 g de sucre)

Dans le bol de votre robot muni d'un crochet

Verser la farine et creuser 3 puits sur les bords sans qu'il se touchent

Dans le 1er y verser le sel

Dans le second le sucre 

Dans le dernier la levure fraîche ou déshydratée mélange avec un peu d'eau ou de lait

Ajouter les œufs et mélanger le tout pendant 10 min vitesse assez moyenne ( tout dépend des robots)

Au bout de ce temps ajouter le beurre préalable coupé en cubes à température ambiante ( ce qui facilite son intégration dans la pâte)

Une fois bien intégré, laisser pendant 30 min la pâte pousser à température ambiante ou proche d'un point chaud (style radiateur l'hiver)

Après ce temps dégazer la pâte c'est à dire la malaxer pour retirer le gaz accumulé

Filmer la pâte au contact ( le film directement coller sur la pâte) et mettre au frais une bonne heure minimum , l'idéal c'est une nuit.

Dégazer à nouveau la pâte et découper 6 pâtons de 50 g et le reste sera pour la grosse brioche.

Il existe plusieurs techniques de façonnage pour qu’elles aient une jolie tête, il y a: 

 -La méthode de la quille

- Celle des 2 boules 1/3 pour la tête et 2/3 pour son support

Ici c'est la technique qui va être employée. 

Les petites boules doivent avoir une forme conique.

Placer les grosses boules dans le moule à brioche et enfoncer un doigt au centre pour y faire un trou. Placer les petits cônes dedans. voir le schéma ci-dessous

Badigeonner les brioches avec un jaune d'œuf battu avec un peu de sel.

Laisser gonfler 30min à température ambiante couvert d'un linge humide.

Badigeonner les une deuxième fois.

Préchauffer le four th.180°C.

Cuire 10 à 12 minutes pour les petites pièces (rester vigilant sur la cuisson car ça dore très vite)

Pour la grosse pièce 25 min

Façonnage de la tête de la brioche

Comment faire les brioches parisienne individuelles - RECETTE BRIOCHE

Comment faire les brioches parisienne individuelles - RECETTE BRIOCHE: ingrédients : 500g de farine,60g de sucre en poudre,20g de levure,1 pincée de sel, 5 à 6 oeufs, 200g de beurre.

https://www.youtube.com/watch?v=aLfu-7J5o2E

Je vous mets un lien vers une vidéos qui vous explique de façon très simplifiée, les 2 techniques à vous de choisir, j'ai fait celle des 1/3 -2/3 parce que c'est celle ci qui est employée dans la recette d'origine mais je préfère la méthode de la quille qui reste tout de même un peu plus technique .

Comments

[Danielle]

on ne voit pas grand chose sur la façon de faire pour la tête de la brioche !

[MéliMélFlo]

Bonjour
hormis une vidéo je ne vois pas comment je pourrais expliquer mieux, je ne fais pas cette technique en temps normal mais dans la recette d'origine on fait comme ça. je vous mets une vidéo trouvé sur youtube où vous avez les 2 techniques à vous de choisir.
https://www.youtube.com/watch?v=aLfu-7J5o2E

Bonnes brioches