viennoiseries et brioches

Brioche Butchy

Publié le 31 Juillet 2015 par MéliMélFlo

Catégories : #VIENNOISERIES ET BRIOCHES

Brioche Butchy, elle se mange souvent avec de la confiture ou du Nutella car elle reste assez douce en goût

250 g Farine T 45

5 g Levure de boulanger sèche ou 10 g de fraîche

100 g Crème fraîche épaisse entière

45 grammes Sucre

1 œuf

45 g Lait entier

1 pincée de sel

1 œuf battu + sel pour la dorure

Mettre la farine dans le bol du robot puis creuser 3 Puits sur les Côtes

pour l'un verser le sel
pour l'autre verser le sucre
pour le dernier verser la levure mélangée avec un peu de lait prélevé dans le 45 g.

(Attention, ne pas mettre la levure au contact direct avec le sel car celui ci la tuerai, en revanche aucun soucis avec le sucre qui lui va bien au contraire aider la levure.)

Ajouter l’œuf puis lorsqu'il est bien incorporé ,ajouter le lait et la crème fraîche

Mélanger Pendant 10 min à vitesse moyenne, la pâte ne doit pas trop chauffer

Laisser pousser ( gonfler) la pâte environ 30 minutes à l'air libre ,couvert d'un linge ou selon la saison, dans une pièce bien chauffée, mais pas trop chaud.

Au bout des 30 min rompre (malaxer) la pâte qui a du bien gonfler afin de la dégazer (Retirer l'air)

Laisser une bonne heure et demi au réfrigérateur avant de la façonner.

Poser des boules de pâte dans un cercle à entremet ou un moule assez haut (prendre la masse obtenue et diviser votre pâte en boules au format que vous aurez choisi)

Après le façonnage, dorer avec un œuf battu légèrement salé

Laisser reposer encore un quart d'heure à l'air libre,

Puis appliquer une 2 éme couche de dorure.

Mettre au four 45 min /200 ° C

Voir les commentaires

Pains suisses, recette de Mr Felder .

Publié le 24 Juillet 2015 par MéliMélFlo

Catégories : #VIENNOISERIES ET BRIOCHES

Mes 1ers Pains suisses, recette de Mr Felder, avec ou sans chocolat et en format plus petit

Mes 1ers Pains suisses, recette de Mr Felder, avec ou sans chocolat et en format plus petit

Pour la brioche

250 g de farine
30 g de sucre
1 cuillère à café de sel
10 g de levure de boulanger fraîche
3 œufs
165 g de beurre pommade

Mettre la farine dans le bol de votre robot

Y creuser 3 petits puits de part et d'autre

Dans le 1er mettre le sucre

Le 2éme le sel

Et le 3éme la levure

Ajouter les oeufs

Mélanger au moins 10 min vitesse moyenne afin de ne pas trop chauffer le pâte

Ajouter le beurre pommade progressivement

Mettre la pâte ainsi obtenue dans un autre saladier

Recouvrir d'un linge propre et laisser pousser au moins 40 min à température ambiante , en hiver proche d'une source de chaleur.

Dégazer la pâte puis la mettre au frais 1h30

Étaler la pâte et y découper des rectangles

ici j'ai fait 2 fois moins grand parce que je trouve ça trop gros en temps normal et puis j'en ai fait avec des pépite et nature(je préfère) à voir selon la gourmandise de chacun

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait
1 cuillère à café de beurre
1 gousse de vanille ( ici 3 sachets de sucre vanillé)
50 g de sucre semoule
20 g de maïzena
1 cuillère à soupe de farine
2 jaunes d’œufs

Faire chauffer le lait et le beurre
A côté mélanger les ingrédients restants ensemble
Lorsque le lait est chaud verser le mélange hors feu
Remuer vivement puis chauffer au moins 1 min attention ça va vite donc il faut tjs remuer.

prendre une bande de pâte, la garnir de crème pâtissière sur une moitié et y déposer quelques pépites de chocolat. Rabattre l'autre moitié.

Laisser reposer à température ambiante recouvert d'un linge encore 1h30 afin qu'ils prennent du volume.Préchauffer le four 180°C.

Dorer les pains avec 1 œuf battu avec 1 pincée de sel.
Cuire 10/20 min selon les fours

Voir les commentaires

Croissants et pains au chocolat

Publié le 14 Juillet 2015 par MéliMelFlo

Catégories : #VIENNOISERIES ET BRIOCHES

Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces

Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces

Toutes les astuces pour faire des croissants au beurre dans les règles de l'art !

https://www.youtube.com/watch?v=d-qe7eaZ2qY&list=PLBaQ2hSjdJRysWb4EC2LYG0UWeCRDYeKa

Je ne vais pas vous le cacher, j'ai pris la recette de ce compte you tube "Envie de bien manger" pour faire mes croissants et pains aux chocolat , J'ai juste diminué les temps conseillés dans cette vidéo car pour le CAP on n'a qu'une journée pour faire plusieurs productions.

Pour la détrempe

500 g de farine de gruau (ou T55)

25 g de levure de boulanger fraîche ( 10 g de sèche)

12 g de sel

60 g de sucre

90 g de lait 1/2 écrémé

140 g d'eau froide

100 g de beurre doux

Pour la pâte finale

250 g de beurre de tourage ou beurre grand fermage aop

1 oeuf entier pour la dorrure.

Dans un bol de robot, mélanger tous le éléments qui composent la détrempe mettre le beurre à température ambiante coupé en petits cubes à la fin.

Attention ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure car le sel tue la levure.

Etaler la détrempe en forme de rectangle de 25 cm sur 18 cm

Filmer au contact et mettre au frais 1 bonnes heure

Sortir le pain de beurre bien froid limite sorti du congélateur, le glisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler en essayant de conserver la forme rectangulaire le plus possible sur environ 1 cm d'épaisseur(la plaque de beurre doit être 2 fois plus petite que celle de la détrempe).

Intégrer la plaque de beurre dans la détrempe , mettre une pression avec le rouleau à chaque extrémités.

Avec le rouleau faire des pressions délicates .

Faire un tour double( rabattre 2/3 de la pâte puis l'autre côté pour les mettre côte à côte),

puis replier en 2 ce nouveau rectangle.(on obtient 4 épaisseurs)

Mettre au frais 1 bonne heure.

Mettre le pli sur la droite , abaisser la pâte doucement (ne pas trop apuyer car le beurre pourrait s'intégrer dans la pâte alors que l'on cherche à faire des strates beurre et détrempe)

Faire un tour simple en pliant la pâte en 3 sur elle même donc on obtient 3 épaisseurs.

Remettre au frais 1 h

Abaisser la pâte sur 28 cm sur 65 cm

Découper proprement les contours de la pâte pour avoir un rectangle très régulier

Découper des triangle de base 8cm

Pour les pains au chocolat découper des rectangles de 8 cm de largeur ( longeur des barres de chocolat) sur 12 à 15 cm environ

Remettre 15 min au frais.

Pour les croissants : Faire une petite incision au milieu de la base puis écarté les coins incisés

Rouler la pâte sur elle même sans trop serrer.Positionner la pointe bien en dessous du croissant, si la pointe est juste, étirer la un peu.

Pour les pains au chocolat : Poser un bâton de chocolat proche du bord mais assez loin pour pouvoir rabattre un peu de pâte sur celui ci, positionner une 2éme barre de chocolat tout contre la barre recouverte puis rouler sans trop serrer, l'extremité de la pâte doit se retrouver en dessous

Battre un oeuf entier avec une bonne pincée de sel , appliquer l'oeuf sur les croissants et les pains aux chocolat formés.

Laisser pousser au moins 1 bonne heure à l'air libre ou proche d'une source de chaleur( radiateur , four éteint avec un ramequin d'eau bouillante etc...)

Passer une 2éme couche de dorrure

Préchauffer le four à 210 °C

Cuisson 210 °C environ 12 à 15 min à surveiller

Abaisser la pâte à nouveau 28 cm sur 65cm. découper des bases de triangle de 8 cm pour les croissants.

On obtient 8 croissants et 8 pains au chocolat, ici il y a 2 barres de chocolat par piéces.

pour les croissant faire une entaille à la base du triangle et faire rouler la pâte, mettre la pointe dessous, laisser pousser la pâte à l'air libre afin qu'ils poussent, mettre une 1ére dorure puis une 2éme 1h voir 2h après .

Voir les commentaires

Pains au lait

Publié le 13 Juillet 2015 par MéliMelFlo

Catégories : #VIENNOISERIES ET BRIOCHES

Pains au lait

500 g de farine de gruau par défaut : 250 g de T45 + 250 g T55, voir 500 g T65 et si vraiment on a que de la T55 ça fonctionne aussi en revanche pas de farine où il est noté "fluide"
10 g de sel
70 g de sucre
150 g de beurre
20 g de levure de boulanger fraîche
110 g d'œuf entier
175 g de lait

Dans la cuve d'un robot muni d un crochet.

Mettre la farine puis creuser 3 Puits sur les Côtés

pour l'un verser le sel
pour l'un verser le sucre
pour le dernier verser la levure mélangée avec un peu de lait prélevé dans les 175 g.
(Attention, ne pas mettre la levure au contact direct avec le sel car celui ci la tuerai, en revanche aucun soucis avec le sucre qui lui va bien au contraire aider la levure.)

Ajouter les oeufs puis lorsqu'ils sont bien incorporés ajouter le lait

Mélanger Pendant 10 min à vitesse moyenne, la pâte ne doit pas trop chauffer

Ajouter le beurre coupé au préalable en petits cubes à température ambiante afin qu'il s'intègre complètement .

Laisser pousser la pâte environ 30 minutes à l'air libre, couvert d un linge ,ou selon la saison, dans une pièce bien chauffée, mais pas trop chaude.

Au bout des 30 min rompre la pâte qui a du bien gonfler afin de la dégazer (Retirer l'air)

Contrairement à la brioche, je n 'attends pas toute une nuit pour faire mes pains au lait, en revanche, je la laisse une bonne heure et demi au réfrigérateur, filmer au contact afin qu elle ne croûte pas, avant de la façonner.

Il y'a différentes façons de façonner les pains au lait: en navette ou ronde

Après le façonnage, dorer avec un oeuf battu légèrement salé

Laisser reposer encore un quart d'heure à l'air libre

Puis appliquer une 2 éme couche de dorure.

Mettre au four, la cuisson dépendra des fours de chacun, donc je dirais 12 à 15 min à 170 /180 ° C

Voir les commentaires

<< < 1 2