Macarons à la meringue française

Mon fils Quentin âgé de 15 ans à fait les jaunes , c'est pour dire que lorsque l'on maîtrise le macaronnage ça devient un jeu d'enfant, la meringue française facilite aussi la tâche

Les macarons

140 g de blanc vieilli si possibles de quelques jours et à température ambiante.

180 g de sucre en poudre

160 g de poudre d'amande

160 g de sucre glace

Monter les blancs à petite vitesse

Dés que les blancs sont mousseux  verser la moitié du sucre

Quand les blancs sont déjà bien montés mettre la 2 éme partie du sucre.

Augmenter la vitesse peu , à la fin les blancs doivent faire un bec d'oiseau.

Tamiser les poudres

Si vous utilisez de la poudre d'amande de supermarché, Il faut remettre  15% de plus pour combler la perte au tamisage

Si vous utilisez de la poudre d'amande de magasin spécialisé, Il faut remettre  5% de plus pour combler la perte au tamisage

Le macaronnage

Verser les poudres

Afin de vous faciliter la vie mettre les poudres sur les blancs, plutôt que l'inverse,le macaronnage est nettement en plus facile à faire  dans ces circonstances.

Ajouter une pointe de colorant en poudre soit dans les poudres soit dans les blancs, je vous conseille de le mettre dans les blancs car avec l'humidité de l'oeuf on peut se rendre compte de l'intensité de la couleur que l'on va obtenir.

Dans un 1er temps, mélanger les poudres aux blancs en faisant un mouvement, avec une maryse, du bas vers le haut. Lorsque les poudres sont bien mélanges, aplatir de droite à gauche la pâte.

La texture de la pâte doit être assez liquide mais pas trop non plus, il suffit de faire des essais, si la pâte s'étale en coulant trop ou ne se étale pas du tout et reste en masse, ce ne est pas bon.

Cuisson 12 à 14 min à 150 ° C

Conserver les coques dans une boîte hermétique et mettre au frais 1 nuit.

Les ganaches

Au pralin

250 g de mascarpone

1 cuillère à soupe de vanille liquide

1/2 sachet de pralin

Monter le mascarpone

Ajouter la vanille et le pralin

mettre dans une poche à douille 

A la framboise

100 g de chocolat blanc

60 g de framboises

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Chauffer les framboises et la crème dans une casserole,

Tamiser pour ôter les grains

Faire fondre le chocolat à feu doux dans le coulis de framboise.

Faire refroidir la ganache dans une poche à douille