Fraisier

Voici 2 recettes différentes de fraisier, enfin c'est surtout la méthode pour faire la génoise qui diffère. Vous allez me dire la saison des fraises c'est quasi fini mais cette recette s'utilise aussi avec d'autres fruits, pêches, tutti frutti etc...

Recette 1

Génoise avec bain marie (pour 2 disques de 18 cm)

220 g d’œuf entier (environ 4 œufs)

125  g de sucre

100g de farine

25 g de Maïzena

Préchauffer le four 180 °C

Mélanger le sucre et les œufs dans la cuve du robot.

verser cette émulsion dans un cul de poule ou saladier posé au dessus d'une casserole assez large pour procéder à la cuisson en bain marie.

fouetter sans cesse afin que le jaune ne cuise pas 

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au robot jusqu'à complet refroidissement.

 La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine préalablement passée au tamis et la maïzena, délicatement à l'aide d'une maryse en faisant un mouvement de rotation du bas vers le haut.

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.

Enfourner à four chaud, 180°C 30 min.

Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète.

Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Découper en 2 une fois refroidie.

Crème pâtissière

1/2l Lait

80 g de jaune d’œuf

150 g de sucre

50 g de maïzena

75 g de beurre

Vanille

Faire chauffer le lait

Emulsionner les jaunes d’œuf+sucre

Ajouter la maïzena

Aux 1ers bouillons verser au feu un partie du lait sur l’appareil avec les œufs.

Après avoir bien intégré le lait remettre ce mélange dans la casseroles et mélanger avec le reste du lait.

Faire chauffer au moins 2 à 3 min

Intégrer le beurre

Une fois prête mettre la crème dans un plat assez large afin de l’étaler et de facilité le refroidissement de celle-ci.

Crème mousseline

La crème pâtissière

175 g de beurre pommade

500 g de fraises fraîches

Mettre la crème pâtissière dans la cuve du robot et ajouter progressivement le beurre pommade (crème pâtissière et beurre doivent être à la même température). Fouetter jusqu’à complète intégration du beurre.

Méthode de montage

Monter l’entremet dans un cercle de 4.5 cm de haut et de diamètre 20 cm.

Mettre si possible du rhodoïd fait pour  donner un aspect plus lisse de la crème au démoulage.

Concernant la génoise au fond, il y a 2 façons de faire soit la couper  avec un diamètre plus petit que le cercle et les fraises  le cachent, soit déposer la génoise à la taille du cercle et poser les fraises dessus.

Tailler la génoise en 2 pour faire le fond et le dessus du gâteau.

 Pour ma part je préfère la 1^er solution qui a mon goût est plus esthétique.

Chemiser (déposer) les fraises tout autour du cercle, pointe vers le haut, partie intérieure de la fraise contre la paroi du cercle.

Avec une maryse combler l’interstice des fraises avec de la crème mousseline

Insister sur cette partie afin de ne pas avoir de trou entre les fraises et la crème.

Etaler une couche de mousseline et y déposer des gros morceaux de fraises

Recouvrir de mousseline

Déposer  le 2éme cercle de génoise

Pour la décoration c’est assez libre

On peut mettre une déco mousseline à la poche avec des fraises fraîches

Mettre un rond de pâte d’amande

Du coulis gélifié

Ici avec insert à la prune rouge pour donner une petite pointe d'acidité ( coulis+ agar agar ou gélatine, pas obligatoire)

dessus amandes éffilées et coulis de fraise + gélatine.

Recette 2

Génoise sans bain marie (pour 2 disques de 18 cm)

150 g d’œuf entier

90 g de sucre

75g de farine

20 g de Maïzena

Préchauffer le four 180 °C

Battre les œufs au robot jusqu'a une consistance mousseuse 

Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre

Battre jusqu'a ce que le mélange devienne crémeux

Monter les blancs en neige

Ajouter le reste du sucre progressivement dans les blancs

Stopper le batteur ou robot et vérifier que vos blancs forme un bec d’oiseau.

Ajouter l’émulsion œuf+ sucre aux blancs.

Mélanger avec un maryse délicatement

Tamiser la farine dans un 1er temps puis la maïzena.

Mélanger à nouveau délicatement toujours avec une maryse du bas vers le haut

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.

Cuire 30 min 180 °C.

Une fois refroidie , découper la génoise en deux.

Crème pâtissière

1l Lait

120 g de jaune d’œuf

250 g de sucre

100 g de maïzena

75 g de beurre

Vanille

Faire chauffer le lait

Emulsionner les jaunes d’œuf+sucre

Ajouter la maïzena

Aux 1ers bouillons verser au feu un partie du lait sur l’appareil avec les œufs.

Après avoir bien intégré le lait remettre ce mélange dans la casseroles et mélanger avec le reste du lait.

Faire chauffer au moins 2 à 3 min

Intégrer le beurre

Une fois prête mettre la crème dans un plat assez large afin de l’étaler et de facilité le refroidissement de celle-ci.

Crème mousseline

500 g de crème pâtissière

100 g de beurre pommade

500 g de fraises fraîches

Mettre la crème pâtissière dans la cuve du robot et ajouter progressivement le beurre pommade (crème pâtissière et beurre doivent être à la même température). Fouetter jusqu’à complète intégration du beurre.

Méthode de montage

Monter l’entremet dans un cercle de 4.5 cm de haut et de diamètre 20 cm.

Mettre si possible du rhodoïd fait pour  donner un aspect plus lisse de la crème au démoulage.

Concernant la génoise au fond, il y a 2 façons de faire soit la couper  avec un diamètre plus petit que le cercle et les fraises  le cachent, soit déposer la génoise à la taille du cercle et poser les fraises dessus.

Tailler la génoise en 2 pour faire le fond et le dessus du gâteau.

 Pour ma part je préfère la 1er solution qui a mon goût est plus esthétique.

Chemiser (déposer) les fraises tout autour du cercle, pointe vers le haut, partie intérieure de la fraise contre la paroi du cercle.

Avec une maryse combler l’interstice des fraises avec de la crème mousseline

Insister sur cette partie afin de ne pas avoir de trou entre les fraises et la crème.

Etaler une couche de mousseline et y déposer des gros morceaux de fraises

Recouvrir de mousseline

Déposer  le 2éme cercle de génoise

Pour la décoration c’est assez libre

On peut mettre une déco mousseline à la poche avec des fraises fraîches

Mettre un rond de pâte d’amande

Du coulis gélifié

Bon à savoir

Rhodoïde : bande plastique à la hauteur  du cercle, vendu dans les magasins spécialisés, style zodio, gato et labo (Toulouse et Bordeaux)  et site  internet.)

Attention la prolifération des bactéries est très fréquente lorsque l'on fait de la crème pâtissière  et qu'on laisse refroidir à température ambiante, d'où le fait de l'étaler dans un grand plat en couche fine afin de la faire refroidir au plus vite.