Croissants et pains au chocolat

Croissants et pains au chocolat : pour 12 à 14 piéces

Toutes les astuces pour faire des croissants au beurre dans les règles de l'art !

https://www.youtube.com/watch?v=d-qe7eaZ2qY&list=PLBaQ2hSjdJRysWb4EC2LYG0UWeCRDYeKa

Je ne vais pas vous le cacher, j'ai pris la recette de ce compte you tube "Envie de bien manger" pour faire mes croissants et pains aux chocolat , J'ai juste diminué les temps conseillés dans cette vidéo car pour le CAP on n'a qu'une journée pour faire plusieurs productions.

Pour la détrempe

500 g de farine de gruau (ou T55)

25 g de levure de boulanger fraîche ( 10 g de sèche)

12 g de sel

60 g de sucre

90 g de lait 1/2 écrémé

140 g d'eau froide

100 g de beurre doux

Pour la pâte finale

250 g de beurre de tourage ou beurre grand fermage aop 

1 oeuf entier pour la dorrure.

Dans un bol de robot, mélanger tous le éléments qui composent la détrempe mettre le beurre à température ambiante coupé en petits cubes à la fin.

Attention ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure car le sel tue la levure.

Etaler la détrempe en forme de rectangle de 25 cm sur 18 cm

Filmer au contact et mettre au frais 1 bonnes heure

Sortir le pain de beurre bien froid limite sorti du congélateur, le glisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler en essayant de conserver la forme rectangulaire le plus possible sur environ 1 cm d'épaisseur(la plaque de beurre doit être 2 fois plus petite que celle de la détrempe).

Intégrer la plaque de beurre dans la détrempe , mettre une pression avec le rouleau à chaque extrémités.

Avec le rouleau faire des pressions délicates .

Faire un tour double( rabattre 2/3 de la pâte puis l'autre côté pour les mettre côte à côte),

puis replier en 2 ce nouveau rectangle.(on obtient 4 épaisseurs)

Mettre au frais 1 bonne heure.

Mettre le pli sur la droite , abaisser la pâte doucement (ne pas trop apuyer car le beurre pourrait s'intégrer dans la pâte alors que l'on cherche à faire des strates beurre et détrempe)

Faire un tour simple en pliant la pâte en 3 sur elle même donc on obtient 3 épaisseurs.

Remettre au frais 1 h

Abaisser la pâte sur 28 cm sur 65 cm 

Découper proprement les contours de la pâte pour avoir un rectangle très régulier

Découper des triangle de base 8cm 

Pour les pains au chocolat découper des rectangles de 8 cm de largeur ( longeur des barres de chocolat) sur 12 à 15 cm environ

Remettre 15 min au frais.

Pour les croissants : Faire une petite incision au milieu de la base puis écarté les coins incisés

Rouler la pâte sur elle même sans trop serrer.Positionner la pointe bien en dessous du croissant, si la pointe est juste, étirer la un peu.

Pour les pains au chocolat : Poser un bâton de chocolat proche du bord mais assez loin pour pouvoir rabattre un peu de pâte sur celui ci, positionner une 2éme barre de chocolat tout contre la barre recouverte puis rouler sans trop serrer, l'extremité de la pâte doit se retrouver en dessous

Battre un oeuf entier avec une bonne pincée de sel , appliquer l'oeuf sur les croissants et les pains aux chocolat formés.

Laisser pousser au moins 1 bonne heure à l'air libre ou proche d'une source de chaleur( radiateur , four éteint avec un ramequin d'eau bouillante etc...)

Passer une 2éme couche de dorrure

Préchauffer le four à 210 °C

Cuisson 210 °C environ 12 à 15 min à surveiller

Abaisser la pâte à nouveau 28 cm sur 65cm. découper des bases de triangle de 8 cm pour les croissants.

On obtient 8 croissants et 8 pains au chocolat, ici il y a 2 barres de chocolat par piéces.

pour les croissant faire une entaille à la base du triangle et faire rouler la pâte, mettre la pointe dessous, laisser pousser la pâte à l'air libre afin qu'ils poussent, mettre une 1ére dorure puis une 2éme 1h voir 2h après .